Livsmedelssäkerhet, matglädje och jordstruktur – guldkorn från dansk kongress

Ekologi som redskap för att föda världen
Om hur ekoproduktionen kan bidra till att lösa framtidens livsmedelsbehov, vilka sidovinster det kan få och om lokalt ansvar för livsmedelsförsörjning, handlade en av sessionerna,

Niels Halberg, ledare för ICROFS (International Centre for Research in Organic Food Systems) ställde frågan ”är ekologisk produktion en lyx på de svältandes bekostnad?” Han besvarade själv frågan med ett nej. Ekologiskt lantbruk kan understödja intensifiering av lantbruket baserat på agroekologiska metoder, förbättra jordens fruktbarhet, stärka den biologiska mångfalden samt öka skördar och stabilitet. Ekologiskt lantbruk kan också förbättra livsmedelssäkerheten och ekonomin, ge småbönder tillgång till en marknad samt minska problem från osäker användning av kemiska bekämpningsmedel.

De flesta som svälter är fattiga familjer i landområden som skulle kunna producera ett överskott till de växande städerna i samma länder. Men de saknar rådgivning, teknologi och hjälpmedel såsom utsäde, krediter och tillgång till marknaden. Lösningen på detta är inte enbart att producera mer mat i de redan intensivt drivna områdena i Europa och USA. I den omfattande studien IAASTD (International Assessment of Agricultural Science and Technology for Devlopment) som publicerades 2009, liksom i flera andra större studier på senare år, betonas istället agroekologiska lösningar där livsmedelssäkerheten till största delar vilar på lokal grund.

Men agroekologiska metoder är ingen Harry Potter-trollformel som kan lösa problemen på kort tid, betonade Halberg.

– Det krävs satsningar på kunskapsuppbyggnad genom kopplingar mellan avancerad forskning och lokalt vetande.

Matglädje och kvalitet
Ekologiska produkter är idag inte bara intressanta för gröna idealister. Även kvalitetsmedvetna, matglada ”livsnjutare” attraheras. På ett av kongressens temamöten diskuterades hur man kan vidareutveckla de sensoriska och smakmässiga kvaliteterna i ekoprodukterna och även kommunicera detta gentemot konsumenterna.

Jan Krag Jacobsen, president i danska gastronomiska akademin och tillika professor vid Roskilde Universitet, menar att ekologiska produkter tidigare mest definierats av vad de inte är. Han tycker det är dags att lägga till vad de ska vara, t.ex. när det gäller kvalitet.

– Det är viktigt att ekoproducenter verkligen tar del i debatten om smak och kvalitet, sa Jan Krag Jacobsen.

Klaus G Grunert är professor och centerledare vid MAPP – Centre for Research on Customer Relations in the Food Industry, vid Aarhus Universitet. Han berättade att de viktigaste kvalitetskriterierna för de danska konsumenterna är smak och sundhet, därefter bekvämlighet och produktionssätt. Vid köptillfället är det mycket som är osäkert för konsumenten. Smak och bekvämlighet är ”erfarenhetskvaliteter” som avslöjas först efter köpet. Sundhet och framställningssätt är ”troskvaliteter” som både före och efter köp är en fråga om kommunikation och trovärdighet, Grunert påpekar att det inte bör finnas en diskrepans i konsumentens uppfattning av produkten före och efter köp!

”Ekologisk” uppfattas av konsumenten som en kvalitetssignal på ett rent kognitivt plan, i likhet med produktens utseende, förpackning, varumärke m.m. Men ”ekologisk” kan också framkalla en positiv känsla, en ”affektiv” upplevelse, som baseras mer på en tro om ekologisk produktion som en ”god” teknik – i motsats till exempelvis ”genmodifierad” som hos många konsumenter utlöser negativa känslor. Ibland kan kognitiva och affektiva upplevelser motverka varandra. ”Förlängd hållbarhet” är ett exempel som kan uppfattas positivt på det kognitiva planet, men affektivt upplevas negativt.

Dessa kognitiva och affektiva upplevelser hos konsumenten kan analyseras, och det kan urskiljas vad i de förväntningar som en produkt ger upphov till som beror på att den är ekomärkt. För samtliga kvalitetsaspekter utom ”billig” ger den ekomärkta produkten högre förväntningar. Att med andra medel bygga upp ännu mer förväntningar kan därför vara ett risktagande. Särskilt när det gäller smaken är det viktigt att ha en optimerad produkt och inte bre på för mycket i marknadsföringen, menar Grunert. Det är en kvalitet som inte upplevs förrän efter köpet, och om produkten inte lever upp till förväntningarna känner sig köparen lurad och köper inte produkten mer.

Klimatsäkrare växtodlingsgårdar med bättre jordstruktur och kolinlagring
Vid ett temamöte om jordstruktur och kolinlagring pratade seniorforskare Per Schjønning från Institut för agroekologi, Aarhus Universitet, om hur olika odlingsmetoder inverkar på jordens struktur och vattenhållande förmåga.

Jorden kan påverkas kortsiktigt vid till exempel såbäddsberedning, vilket har betydelse för skörden ett enstaka år. Andra förändringar såsom markpackning i de djupa marklagren kan bli i stort sett permanenta. Ekologiskt lantbruk hyllar försiktighetsprincipen, och bör därför bedrivas på ett sådant sätt att det inte finns risk för permanenta markskador. Per Schjønning framhåller att man i en god driftsform måste ha koll på både kortvariga och långvariga skadeverkningar av brukningsaktiviteterna.

I enformiga växtföljder sker en stadig minskning av jordens humusinnehåll även om halmen brukas ned. Enbart tillförsel av stallgödsel ger inte lika stor effekt som att ha vall i växtföljden. Men många undrar hur mycket organiskt material i jorden man bör sikta mot att ha. Per Schjønning hänvisade till senare forskning som visar att förhållandet mellan jordens innehåll av ler respektive humus vara lägre än 6 (motsvarar minst 1,7 kg organiskt material per 10 kg lera), vilket ger en smulig och spröd jord. Om talet är högre finns stor risk att lermineraler frigörs under blöta förhållanden. Därmed kan det senare bildas skorpa både på jordytan och nere i jorden på de enskilda aggregaten (jordklumparna). Jorden blir också mindre porös. Sammantaget kan detta försämra såväl såbäddsberedning som groning och luftutbyte/dränering och därmed ge upphov till sämre skörd. De frigjorda lerpartiklarna, med sitt ”bagage” av till exempel tillknutet fosfor, kan dessutom utlakas till omgivande vattenmiljö.

Per Schjønning betonar vikten av att mekanisk bearbetning, särskilt rotorharvning, genomförs vid rätt tidpunkt, när jorden inte är för blöt.

Reglerna för ekologisk produktion innefattar ingenting om maskinanvändning. Det innebär att också ekologiskt brukade marker kan trafikeras av mycket tunga maskiner (vilket upp till en viss gräns inte nödvändigtvis behöver leda till problem). Enligt Per Schjønning har modern forskning tillfullo bekräftat att det är däcktrycket som avgör trycket i de övre jordlagren, medan vikten av maskinerna bestämmer hur stora krafter som överförs till jorddjup under 70 cm. Fokus måste därför läggas på både däcktryck och hjullast. Schjønning rekommenderar lågtrycksdäck som kan bära höga hjullaster med ned mot 0,5 bar i däcket samt hjullast som inte överstiger 3 ton.

Vi samma temamöte höll rådgivaren Lisbeth Frank Hansen ett föredrag rubricerat ”Odla kolet i jorden”.

Hon betonade att det är stor skillnad i mängd organiskt material som olika grödor efterlämnar. Gräs och lucern kan efterlämna stora mängder stubb- och rötrester, medan t.ex. potatis eller vårkorn lämnar mycket lite. Humusuppbyggnaden är därför relaterad till val av grödor i växtföljden. Om grödorna ska efterlämna maximala mängder är det även viktigt att ha välutvecklade grödor och höga skördenivåer.

Lisbeth Frank Hansen nämnde också att vesicular-arbuscular mycorrhiza (VAM) enligt nyare studier spelar en betydelsefull roll för fastläggningen av kol i marken och att denna funktion är särskilt viktig på humusfattiga sandjordar. Ett permanent växttäcke gynnar utvecklingen av VAM, medan höga näringsnivåer och användning av pesticider är hämmande.

– Den stora utmaningen ligger i att öka kolinlagringen och samtidigt ha en ekonomiskt försvarbar drift, menar Lisbeth Frank Hansen.

Lisbeth Frank Hansen redogjorde för resultat från Rodale Institute där fältförsök visat betydande ökning av innehållet av organiskt material i det ekologiska systemet sedan starten 1981. Men andra växtföljdsförsök runt om i världen pekar däremot på att ekologisk drift i sig inte nödvändigtvis leder till sådan ökning.

– Om man vill ha en uthållig ekologisk drift med kolinlagring i odlingsjorden måste man ha för ögonen att jorden genom växtföljden måste tillföras mer organiskt material än vad som ”bränns av” vid jordbehandling och eventuell tillförsel av lättlösligt kväve.