Näringsinnehåll och matens sammansättning

Att det finns en skillnad i näringsinnehåll ger inte automatiskt en effekt på hälsan hos den som äter. Exempelvis spelar en något högre eller lägre vitamin C-halt i frukt och grönt en mindre roll för den som äter en fullvärdig kost. Inga av de belagda skillnaderna i näringsinnehåll mellan ekologiska och konventionella livsmedel är så stora att de utifrån dagens kunskap bedöms ge några säkra hälsoeffekter för befolkningen som helhet.

Näringsinnehåll i vegetabilier

Det har gjorts flera hundra studier om skillnader i näringsinnehåll mellan ekologiska och konventionella livsmedel. De enskilda studierna har granskats och sammanfattats i flera större översikter de senaste tio åren [Ref 1][Ref 2]. Sammanfattningsvis finns det vissa måttligt stora skillnader men inga drastiska, och många näringsämnen verkar inte påverkas av produktionssystemet.

Vad gäller mängderna av de huvudsakliga näringsämnena kolhydrater, proteiner och fett har inga större skillnader hittats. Innehållet av nödvändiga mineraler som järn, kalcium, koppar, magnesium och zink skiljer sig inte heller åt i vegetabiliska livsmedel.

Ifråga om vitaminer visar sammanställningarna en något högre halt C-vitamin i ekologiska vegetabilier, men skillnaden är liten (cirka 6 procent), varierar stort mellan studierna, och saknar troligen relevans för människors hälsa. Översiktsstudierna visar skilda resultat när det gäller A- och E-vitamin, men skillnaderna är inte betydande.

Halterna av fenoliska ämnen är den tydligaste skillnaden i sammansättningen av ekologiska och konventionella vegetabilier. Växtfenolerna är en stor grupp ämnen som ibland räknas till gruppen antioxidanter och som inte räknas till de essentiella (nödvändiga) näringsämnena, men verkar spela en roll för att förebygga olika sjukdomar [Ref 3]. Ekologiska vegetabilier innehåller i genomsnitt omkring 20 procent mer fenoliska ämnen [Ref 4].

Vegetabiliers sammansättning

Med nyutvecklade analysmetoder går det idag att mäta förekomsten av ett stort antal ämnen som produceras av ämnesomsättningen i en organism. Metodiken kallas metabolomik. Sådana mätningar har även använts för att jämföra ekologiskt och konventionellt odlade grödor.

Ofta ger metoden så tydliga "fingeravtryck" att det med ganska stor säkerhet går att skilja ekologiskt från konventionellt odlade produkter. En del forskare tror att sådana profiler så småningom kan användas som hjälpmedel för att kontrollera om en ekologisk produkt faktiskt är ekologisk [Ref 5]. Först måste man dock säkerställa att faktorer som inte har med produktionssystemet att göra, men som påverkar växtens sammansättning, inte stör för mycket, exempelvis väder eller jordart.

Några exempel:
- En svensk-dansk studie [Ref 6] jämförde ekologisk och konventionell vitkål, odlad i ett fältförsök med identiska förutsättningar bortsett från odlingssystemet. Cirka 1600 olika ämnen analyserades. Med hjälp av analysdata från ett av de två försöksåren kunde 83 procent av proverna från det andra året klassificeras korrekt som ekologiskt eller konventionellt odlade.
- En fyraårig studie analyserade två morotssorter från ekologiska och konventionella odlare på olika platser i Belgien [Ref 5]. När analysdata från alla fyra åren kombinerades och användes som referens kunde 100 procent av slumpvis valda prov klassificeras korrekt.

Studierna visar att odlingssystemet påverkar växtens sammansättning, men att det är svårt att avgöra om dessa skillnader har någon betydelse för konsumentens hälsa och i så fall vilken. Man vet att odlingsformen, särskilt mängd och typ av gödsel, påverkar sammansättningen och att främst kvävetillförseln påverkar växtens ämnesomsättning. Jämfört med konventionella system är tillgången på kväve generellt mindre i ekologisk odling, vilket antas ge en förskjutning mellan olika processer hos grödan, såsom tillväxt och försvarsmekanismer. Om växterna gödslas med mindre mängd kväve påverkas tillväxten och skörden blir oftast mindre [Ref 7], men det kan även leda till en högre halt av fenoliska ämnen vilka kan kopplas till växtens försvar [Ref 8].

Ovan nämnda studier visar också att skillnader i växternas sammansättning generellt är måttliga. Ingen studie har identifierat något växtämne som finns i stora mängder i ekologiska produkter men inte alls i konventionella, eller tvärtom. Istället är det balansen av många ämnen sammantaget som i dessa studier möjliggör att man kan skilja mellan ekologiska och konventionella produkter.

Näringsinnehåll i mjölk och kött

Fettsyrasammansättning

Mycket uppmärksamhet har riktats mot fettsyrasammansättning i mjölk och andra animaliska produkter. En hög halt av omega-3-fettsyror är generellt en fördel, eftersom intaget av dessa fettsyror, som även förekommer rikligt i exempelvis fisk eller rapsolja, är otillräcklig för en del människor, bland annat i Sverige. Fodret till korna avgör i stor utsträckning mjölkens fettsyrasammansättning. Grovfoder, framför allt gräs och klöver (vall), har en betydligt högre andel omega-3-fettsyror än exempelvis spannmål och soja, som ingår i kraftfoder (energirikt foder) till kor. Ekologiska kor har en större andel grovfoder i sin foderstat, till följd av mer utevistelse på bete, att mer vall odlas på ekologiska gårdar och att det ekologiska regelverket kräver en hög andel grovfoder. Därför innehåller ekologisk mjölk i genomsnitt 50 procent mer omega-3-fettsyror än konventionell mjölk. Detta samband gäller internationellt [Ref 9] såväl som i Sverige [Ref 10]. Ett liknande samband gäller sannolikt även kött, fast där är dataunderlaget mindre [Ref 11].

Mjölk och kött är dock för de flesta inte huvudkällorna till omega-3-fettsyror. En enkel uppskattning visar att om man byter alla konventionella mjölkprodukter mot ekologiska, så ökar intaget av omega-3 med i genomsnitt 2,5–8 procent. Om man byter allt kött mot ekologiskt, ökar intaget av omega-3 med mer osäkra 2,5­–4 procent. Det är osäkert om denna måttliga skillnad är relevant för hälsan [Ref 4]. Värt att notera är att andra källor till omega-3-fettsyror existerar (till exempel fisk och rapsolja) – livsmedel som dessutom medför andra fördelar för hälsan.

Innehåll av mineraler – järn, jod och selen

I mjölk hittar man även några statistiskt säkra skillnader vad gäller innehåll av nödvändiga mineraler. Den ekologiska mjölken innehåller mer järn, den konventionella mer jod och selen. Sex studier har i genomsnitt visat 74 procent högre halt jod i konventionell mjölk, dock har dessa studier utförts innan jodhalten sänkts i fodret för mjölkkor inom EU [Ref 12], på grund av risk för ett för stort jodintag bland storkonsumenter av mjölk [Ref 13]. Inga nyare studier som jämför jod i ekologisk och konventionell mjölk är tillgängliga. För Sverige finns en tidigare jämförelse mellan två separata studier som visar på jämförbar jodhalt i ekologisk och konventionell mjölk [Ref 14]. Jodintaget har ett förhållandevis smalt optimum mellan för lågt och för högt intag. I genomsnitt är intaget något för lågt i Europa, och mjölk är en viktig källa till jod för människor. Det rekommenderade sättet [Ref 15][Ref 16][Ref 17] att förebygga jodbrist är dock att jodisera salt, för att intaget av salt bedöms vara förhållandevis jämn, till skillnad från exempelvis intaget av mjölk.

Fyra studier har i genomsnitt visat 21 procent högre halt selen i konventionell jämfört med ekologisk mjölk [Ref 9]. I en svensk studie [Ref 10] fanns dock inga skillnader i selenhalt mellan ekologisk och konventionell mjölk. I genomsnitt 15 procent av svenskarnas selenintag kommer från mjölk och mjölkprodukter [Ref 18]. Skillnaderna beror troligen på att mjölkkorna i ekologisk jämfört med konventionell produktion får i sig olika mycket jod och selen via fodertillsatser, men detaljerna är inte klarlagda [Ref 9]. Både jod och selen är tillåtna tillsatser även i ekologiskt foder, men industritillverkade foderprodukter utgör en mindre andel av de ekologiska kornas foderintag.

Järn och vitamin E har visats finnas i 13 respektive 20 procent högre halter i ekologisk jämfört med konventionell mjölk [Ref 9]. Dessa siffror baseras på nio respektive åtta originalstudier. Betydelsen av dessa måttliga skillnader för hälsan är sannolikt liten då mjölkprodukter endast står för några procent av det totala intaget av dessa ämnen [Ref 18].