Äpplet – en underutnyttjad pärla
Senast ändrad: 09 december 2022
Somliga år dignar träden av frukt, men även andra år står äpplena för överflödet i våra trädgårdar, grönsaksdiskar och fruktkorgar på jobbet. En billig råvara, för vanlig för att utnyttja till max. Men i år händer något – äpplet är i ropet och många funderar över hur det skulle kunna användas. Läs måltidsforskaren Richard Tellströms krönika om äpplet genom Sveriges historia och forskningen om dess framtid.
Höstarna inger mig ofta en känsla av matsvinn. Varje gång jag passerar en trädgård och ser ett äppelträd omgivet av kilovis med fallfrukt, så tänker jag: Så onödigt. Och många får genast kreativa tankar på att ta hand om både frukten i trädet och den på marken. Kanske göra cider? Kanske biogas om man skalar upp frågan till en hållbarhetsnivå?
Uråldrigt med blygsamt
Äpplet är uråldrigt i Sverige. Även om vikingarna åt det så intar det dock en blygsam roll för gemene man i äldre svensk matkultur. Vildaplar och suraplar förekom men de förädlade sorterna var dyrbara. I hovets hushållsräkenskaper finner man äpplen tillbaka på 1500-talet, så också i Linköpingbiskopen Hans Brasks 1520-tal. Han åt hela äpplen både som tillbehör till köttstekar och förstås till gammelosten efter julmåltiden.
Äpplen tillhörde alltså kyrkans, adelns men också borgerskapets trädgårdar. I Karin Hallgrens avhandling (2016) om köksväxtodlingen i Sverige under 1700-talet återfinns fruktträd av olika slag i kålgårdarna. På 1700-talet möter vi import av holländska äppelträd. Utöver äpplen fanns där plommon, körsbär och päron. Även idag har husägare ofta många olika sorters äppelträd.
Genombrottet
Under 1800-talet blev äppelodlingarna kommersiella och inte minst herrgårdar satsade stort i södra Sverige. Frukten skickades till städerna men en förädlingsindustri skapades också.
En förklaring till äpplenas genombrott på mindre gårdar och i arbetarhemmen var en förändring i vinterförvaringen. Jordkällaren slår igenom på 1800-talet, och vid bruk och sågverk byggde man stora andelsjordkällare, och nu kunde både äpplen och potatis enkelt förvaras över vinter.
Det billiga industrisockret innebar också att äpplena kunde vinterförvaras i form av äppelmos. Annars var torkade äppelskivor det vanligaste förvaringssättet. De användes sedan till att göra fruktkräm, något som blev mycket vanligt efter potatismjölets genombrott.
Inga vuxendrycker
Någon större äppelciderproduktion har inte förekommit i Sverige. Och efter 1923, då Vin & Spritcentralen fick sitt monopol på all sprit- och fruktvinstillverkning i Sverige, lade staten ned de flesta privatägda tillverkare. Skälet till nedläggningsvågen var att Vin & Sprit inte ville hålla på med fruktvinstillverkning, och ha någon fruktvinskompetens för att kunna övervaka kvaliteten.
Med nedläggningarna gick en flerhundraårig svensk tradition av bär- och fruktdrycker med alkoholinnehåll i graven, och har ännu inte återuppstått. Ett undantag – en högkvalitativ producent som blev kvar – var Knutstorp herrgård som gjorde sin Sparkling ända fram till 1970. Det var ett vin av vanligen vita vinbär och krusbär, men också äpple.
I stället kom Pommac, Guldus, Pomril och söt barncider att dominera bland de inhemska äppeldryckerna.
Vardagsvanan som försvann
Äpplen var också vardagsdessert. Fram till 1970-talet åt de flesta svenskar efterrätt varje dag. Man åt äppelmos med grädde, äppelkräm med mjölk eller långa rader av äppelkaka med vaniljsås på höstarna. Men så började svensken anse att efterrätter var onödigt när man ville gå ned i vikt. Och här börjar äppelträdens överskott att bli ett problem.
Forskning för minskat svinn
Kan forskning råda bot på matsvinnet? Marie Olsson, professor vid SLU:s institution för växtförädling i Alnarp, forskar på äppelsvinn. En stor del av svinnet är sådant som uppstår redan i produktionen.
- Det behövs nya metoder för att minska mögelsvampsangreppen i både konventionell och ekologisk odling, säger Marie Olsson.
I ett pågående projekt undersöks nu ekobesprutning av äpplen med hjälp av ”kryddor”. I formell mening är det ämnena thymol (som finns i timjan) och eugenol (finns i kryddnejlika) och det ser lovande ut. En doktorand ska börja arbeta för att se hur man kan bestämma mognad mer exakt för de svenska äppelsorterna och då parera de motstridiga smak- och lagringsvariablerna. Konsumenten vill som bekant ha äpplen som är plockade vid dess högsta smakpunkt, samtidigt som de inte får vara så mogna att de ruttnar i förvaringen.
Trädgårdstips
För oss vardagliga äppelodlare ger Marie Olsson tipset att samla upp all fallfrukt för där trivs mögelsvamparna. Man ska också plocka bort mumiefrukterna. Det är de där torra sandgrå äpplena som återfinns här och var i träden, de är nämligen också smittspridare.
En viktig sak för att minska framtida svinn är förstås att vi äter mer äpplen. Hur? Den svenska cidertillverkningen skulle kunna utvecklas, liksom helt nya äppelprodukter.
- Vi behöver komma på vad vi ska göra med de fysiskt och estetiskt ofulländade äpplena, förklarar Marie Olsson.
Mångfacetterad smak
Det borde finnas stora möjligheter. Äpplets smak är fantastisk. Söt och samtidigt syrlig, aromatiskt fruktig med toner av citron och melon, ibland lite bitter för att ge karaktär.
Äpplets form har vi märkligt nog sånger om. Minns ni textraderna i julens Staffans-visa: ”Bästa fålen apelgrå, den rider Staffan själv uppå”? Apelgrå eller apelkastade skimlar som de också kallas, är en grå häst med ljusa äppelstora fläckar. De äldsta Staffansvisorna som refererar till apelgrå är från 1500-talet. Att Staffan stalledräng fick en så vacker häst säger också något om fruktens anseende.
Så var det då – men nu? Ser vi potentialen i denna ganska vardagliga frukt? Om vi inte lyckas äta och dricka upp alla äpplen borde vi åtminstone ta dem tillvara på annat sätt. Ett kilo äpplen kan ge ungefär en kilometers bilfärd, om man låter dem omvandlas till biogas. I komposten kan de bli till ny jord, så att vi kan odla mer – förhoppningsvis av något vi äter upp. Äpplet är en pågående svensk mathistoria med en ljus framtid.
Richard Tellström, måltidsforskare
SLU Future Food