Ärtsoppa, köttbullar, stekt strömming eller kåldolmar? Den 26 februari infaller Husmanskostens dag som ska uppmärksamma husmanskostens plats i det svenska köket. Men vad är egentligen husmanskost? Vår måltidshistoriker Richard Tellström berättar mer i den här krönikan.
Husmanskosten är älskad för sin enkelhet. Som kategori kan den dock behöva en definition: Det är vardagliga maträtter där receptets handgrepp tekniskt ”sitter i händerna” så att rätten kan tillagas utan recept. Det är mättande kombinationer med mycket kolhydrater, munfylliga smaker och en svensk såsighet. Och det är en kostnadseffektiv mat. Är man osäker på vad husmanskost är kan man titta ned i butikens frysdisk. Finns rätten där i en microlåda så är det sannolikt en husmansrätt.
Utmärkande för de här rätterna är att de ofta är solitärer, det vill säga att de lagas på ett sätt utan en uppsjö av varianter. Rätterna är sällan regionala utan oftast välbekanta över hela landet– undantaget är varianter på palt/kroppkakor och rätter med spannmålskorvar som grynkorv eller isterband. Husmanskosten korsar sig ogärna med främmande kök; vi hittar alltså ingen crossover-pölsa, inga asiatiska raggmunkar och inte heller någon koreansk ärtsoppa med fläsk.
Varje samtids nya rätter finns i många varianter, i vår tid med lax och kyckling. Men så småningom kommer endast de mest frekvent ätna rätterna att stanna kvar och bli till klassiker. Man ska alltså inte förledas att tro att mycket gamla husmanskostklassiker var de enda som fanns i sin kategori på 1800-talet. Istället har de mindre populära varianterna försvunnit. Kvar är stekt strömming med potatismos men borta är varianterna sillpudding, sillasoppa, sill i papper, sillbullar i korintsås, kokt salt sill med ägg och dill, med flera.
Själva ordet husman är i historien en jordbrukande landsbygdsbo, en slags småbrukare eller torpare. Vi känner begreppet husmanskost sedan 1600-talet som en beskrivning av den enkla och rejält mättande vardagsmaten som husbonden försåg pigor och drängar med, och som därmed var del av ett anställningsavtal. Maten var vanligen kokt till gröt- eller vällingliknande konsistens, men innehöll alltid kött eller fisk. Oftast var alla ingredienser tillagade i samma gryta över en öppen eld.
I vår tid är köttsoppa med brödbitar i samt ärtsoppa de äldsta överlevarna från denna tid. En annan urgammal husmansrätt är ölsupan som överlevde ända till 1920-talet. Det var en välling gjord på varmt öl eller svagdricka och varm mjölk, samt nedvispat vete- eller rågmjöl. Ibland ingick även ett ägg, salt lax eller torkad strömming. Många äldre husmanskosträtter bestod av kål som koktes samman med ärter och gryn, men ingen av dessa rätter följde med in i 1900-talet.
1700-talets vardagskost bland samhällets borgerskap, till exempel kalops och dillkött, skapades efter fransk och brittisk förebild. Dessa rätter blir så småningom också arbetarhusmanskost, men först på 1900-talet. Det sena 1800-talet var en tid när arbetare började äta på ett borgerligt sätt, vilket innebar fler olika tillagade livsmedelsdelar och mera stekt mat. Man köpte mer färdiga livsmedel (halv- och helfabrikat), som öl, industribakat bröd, margarin, mejeriostar och mejerismör och konservburkar.
En stor förändring i det dagliga ätandet i staden var att människor nu åt sin vardagsmat på caféer, restauranger eller de nya stora ångköken. Ångköken skapade många av de rätter som vi kallar för svensk husmanskost, som lapskojs och pannbiff med lök. En ny importvara var torrsaltat eller amerikanskt fläsk. Genom sitt låga pris blev det populärt i arbetarklassens husmanskost tillsammans med potatis, löksås, bruna bönor eller raggmunk.
En förklaring till att många av de äldsta husmanskosträtterna överlever in i vår tid är att de började säljas som färdigmat på konservburk redan för mer än etthundra år sedan, som salta biten, köttbullar, sjömansbiff och kalops. Även frystekniken som kom senare och som erbjöd färdiga kåldolmar bidrog till detta.
Husmanskosten får en skjuts av den nya skolmatens rätter på 1950-talet och framåt. Då får skolbarnen möta många fler husmanskosträtter än de som ingick i den egna familjens repertoar.
Under 1990-talet förändras matpreferenserna och många äldre husmansrätter försvinner sakta. Bortdöende är de rätter som baseras på inälvor som pölsa, grytor på svin- eller kalvnjure, kokt svin- eller nöttunga, samt en mängd rätter av både svin- och nötlever. Nu försvinner också de sista hästköttsrätterna och torskrom på burk som funnits sedan beredskapstidens 1940-tal. Den nya kosten på 1990-talet har tröttnat på potatis och vill istället ha pasta. Fläsket ersätts med kyckling och de kokta grönsakerna serveras nu antingen råa eller snabbt wokade. Smaksättningsmässigt ersätts det franska örtiga som varit vanliga under 1900-talet med asiatiska kryddackord och hetta från chili.
För att en rätt ska kunna kallas för husmanskost måste den ha en vanlighet över sig och ätas av många. Den är känd på nationell nivå, oftast kommersiell och inte en enskild familjs påhitt. Lunchkrogarna förvaltar den äldre husmanskosten men erbjuder även finare äldre husmanskost som Wallenbergare eller till och med biff Rydberg (en rätt från sent 1800-tal som görs på biffkött och aldrig har varit kost för pigor och drängar).
Kanske är den största förändringen i vår tid ändå själva husmanskostens konsistens och textur. Med den smarta telefonens genombrott 2007 äter allt fler sin husmanskost med telefonen i den enda handen, och en gaffel eller sked i den andra. Gradvis försvinner de husmansrätter som äts med kniv och gaffel till förmån för enhands-rätterna. Än en gång förändrar husmanskosten sitt utseende.
Text: Richard Tellström, måltidsexpert vid SLU Future Food
Husmanskostens dag arrangeras första gången den 26 februari 2025. Initiativtagare är Pontus Frithiof tillsammans med White Guide och Gastronomiska Akademin. Initiativet stöds även av en rad kockar samt Måltidsakademin, LRF, Menigo, Sabis, Arla och Nordrest, m.fl.
SLU Future Food
www.slu.se/futurefood
futurefood@slu.se