Pepparkakan går tillbaka till framtiden

Julen är spannmålsårets särskilda fest. Den är också de hembakta brödens och kakornas tid. Under några få veckor lägger svenskarna ned mycket tid på att med bröd och kakor synliggöra sin länk tillbaka i tiden, till både släkt och den geografiska uppväxtplatsen. Ovanliga brödsorter bakas, och ibland vill man ha så ovanliga kakor att det bara kan köpas på specialiserade konditorier.

Julen – jordbrukets bokslut

Längre tillbaka i historien var bröden och kakorna, och förstås hela raden av olika julfester, ett tillfälle för bokslut då resultatet av årets jordbruksarbete utvärderades. Man bjöd på rätter som krävde stor matlagningsskicklighet i kombination med råvaror som var begränsade.

Äldst av vår tids julkakor är sannolikt klenäterna eller klenorna. De är kända sedan 1400-talet men kan vara äldre. Denna mycket ovanliga kaka, som idag friteras i någon slags olja, koktes förr i flytande ister eller fårfett. Just fritering är en sällsynt tillagningsform i matkulturen pga av den vardagliga bristen på alla slags fetter. Tillagningssättet med kokning i flytande fett blir därför genom historien både högreståndsmat och en utpräglad festrätt. Den svenska matkulturens grundtillagningssätt har annars präglats av i första hand kokning och i andra hand pannstekning.

Klenäten innehåller också sällsynta festingredienser som vetemjöl, smör och grädde. Ibland också socker, en lyxprodukt före de stora betodlingarna och de industriella sockerbruken på 1800-talets mitt.

Sikt av vikt

Före den omfattande artförädlingens 1800-tal fanns i många regionala variationer av spannmålet. I odlingen blandade man inte sällan på samma fält flera olika sorters spannmålssorter att de skulle stötta varandra om det blev ett blött år. När sedan säden skördades och tröskades gjordes inte alltid någon åtskillnad på sorterna utan sädeskornen blev till en blandsäd. Det som utmärkte festbröden var därför sällan spannmålssorten, utan om mjölet var ordentligt finsiktat och om bröden bakades utan vardagsmjölets innehåll av skal, kli och grodd.   

Från fest till vardag

Pepparkakor är en gammal festkaka som serverades inte bara till jul utan också vid bröllop. Den är känd i historiska källor sedan åtminstone 1500-talet genom sina dyrbara ingredienser: Vitt mjöl, socker och kryddor. I recept från 1700-talet smaksätts den med såväl citron och muskotnöt som peppar. Det är en kryddblandning att rekommendera! Kakorna får en mycket aromatisk smak men de bli stenhårda. Så de doppades förmodligen trivsamt mjuka i varmt vin, te eller kaffe på den tiden.

På 1800-talet tas de här smakgivarna bort och vi möter i ställer de smaker som vi känner igen idag, som ingefära och kryddpeppar. Just ingefäran skvallrar om ett västligt smakideal: engelska ginger breads. Den ökade användningen av fett på 1800-talet i pepparkakorna gjorde dem också mörare och bitvänligare.

De fabriksbakade pepparkakorna är alltjämt populära idag och återfinns i de flesta fikarum, trots kritiken mot innehållet av palmolja. Men till jul kavlar många sina egna kakor gjorda på mer klassiska ingredienser som smör, och pepparkakans viktigaste roll är att med sin tradition bidra till en social gemenskap, inte minst låta barnen bli delaktiga i en flerhundraårig smakhistoria. Man kan dessutom anta att det är få som äter sig till ohälsa med hjälp av pepparkakor.

Målade kakor

Pepparkakan bakas idag vanligen av finsiktat vetemjöl. Före 1800-talet var veteodlingen begränsad varför vetemjölet placerar sig som ett mjöl till sällankakor och bröd i högreståndsmiljö, eller åtminstone som kalasmat. Festkakor kunde dock bakas på finsiktat rågmjöl. Just pepparkakor bakade på råg ger en mycket fin och mer mångfacetterad smak. Ibland var pepparkaksdegen uppblandad med finsiktat kornmjöl för att ge en vitare kaka. De sydostindiska kryddornas dyrbarhet före 1700-talet innebar att man inte sällan stötte dem till ett pulver, därefter blandades kryddpulvret med brännvin och penslades på kakans utsida. Så gjorde man även med saffransbullarna som bara vara saffransgulmålade utanpå.

Från kaka till smaksättare

En trendutveckling är att pepparkakan gått från att bara vara en kaka till att bli en kryddsmak. Det går numera att köpa knäck med pepparkakssmak, skumtomtar med smak av pepparkaka men också proteinpulver med smak av denna julens kaka, för den som bygger sin kropp men ändå vill bli en del av traditionens känsla. Pepparkakan lyckas alltid svara mot framtidens önskningar.

Tillbaka till framtiden

I vår tid utmanar klimatförändringarna spannmålssorternas växtbetingelser. Forskare vid SLU tar nu fram historiens lite bortglömda kultursorter av spannmål som råg och vete, för att studera om de kanske är bättre anpassade till förändrade odlingsvillkor. En viktig framtidsfråga är att finna sorter som kan fungera i extremvädersituationer, men också med förbättrade näringsegenskaper för att kompensera för mer varierade skördar.

De nygamla spannmålssorterna måste även fungera vid bakningen av brödet, så att konsumenten inte vänder de bättre klimatbröden ryggen. Ett oätet bröd bidrar inte till vare sig hälsa, social eller biologisk hållbarhet.

Formas har gett stöd till ett SLU-projekt där bland andra Göran Bergkvist, docent i växtodlingslära vid SLU, kommer att arbeta med fältförsök för att se hur  vissa utvalda kultursorter av spannmål fungerar i ekologisk odling.

- Forskningsuppdraget är flerdelat på så sätt att det inte bara handlar om spannmålssorter som klarar torka och blöta bättre, utan också om ifall sorterna är intressanta för konsumenterna att äta, säger Bergkvist. Han betonar också att det är viktigt för projektet att befinna sig i hela den långa livsmedelskedjan, bildligt och bokstavligt från ax till limpa.

- Vi vill finna äldre sorter med bra näringsvärde som också fungerar i kvarnar och bakugnar, säger Bergkvist.

Projektet är ett bra exempel på att man kan behöva se på såväl livsmedelsproduktionen som konsumentens ätande ur ett tvärvetenskapligt perspektiv för att ta sig an frågor som ska leda till bättre framtida hållbarhet.

Sannolikt kommer sorterna fungera alldeles utmärkt för julens alla kakor och bröd, för de bakades på kultur- och lantsorter redan på den tid då midvinterblotet blev till ett julkalas.

Fler krönikor om matkultur från SLU Future Food