Nutida mat med historisk förankring

Den styva leran gör Uppland bra för spannmålsodling. För att åkern skulle växa krävdes i historien så många kor, får, och getter som man bara kunde klara av att skapa foder till, då djuren skapade gödsel för åkern. Utan levande djur blev det inget bröd. Eller som det heter i ordspråket: Äng är åkers moder. Det är först med konstgödseln tillverkad av råolja på 1900-talet som inga djur längre behövs. Förutom för den ekologiska odlingen som alltjämt har sin relation till naturgödseln och levande djur.

Knäckebröd och öl

Upplands landskap har producerat rågmjöl till knäckebröd och det unika kokta rågbrödet Upplandskubb. Ett bröd som i dag är skyddat av EU. Uppland ingår i det svenska knäckebrödsbältet som går från västkusten och ut mot Roslagen innan det tar hoppet över till de finlandssvenska bygderna. I landskapet finns många bagerier bl.a Gimo bageri som bakar olika sorters knäckebröd.

Landskapet har också producerat korn, viktigt för tillverkning av öl och svagrdricka. Det öppna spannmålslandskapet är en signal om att ”här bryggs öl”.

Ost, smör och Pucko

Upplands landskap är ett beteslandskap för kor och får så ostar och smör har tillverkats här i uppemot 2000 år. Först närmast vattendragen där vikingalederna drog fram. Längre fram i tiden vid järnvägar och landsvägar. I 1900-talets första halva fanns det fler än 70 mejerier i Uppland. En välrenommerad prästost var den från Skärplinge mejeri som tydligen var vidunderligt god. Ett viktigt mejeri som gjorde en modern produkt av den lokala mjölken var Järlåsa sterilgräddfabrik som 1954 startade tillverkningen av den färdiga chokladmjölken Pucko. Idag tillverkas den i Danmark.

Förresten så skapade alla mejerier också en annan stor uppländsk produkt: griskött. För vid varje mejeri låg det svinstallar som tog tillvara mejeriets stora restprodukt: kärnmjölk och vassle. Det gjorde fläsket mer vanligt på 1900-talet än vad det hade varit i historien, eftersom grisarna konkurrerar om samma näringsnisch som vi själva lever i.

Landskap för kläder, ljus och kött

Fårens beteslandskap gjorde också Upplands landskap öppet. I historien gav fåren ull till kläder och fett till oljelampor, och förstås kött. Uppländska fårrätter var rökt och saltat fårkött som åts till grönsaksstuvningar men också i den gula ärtsoppan, ärter som också växte i det uppländska landskapet. När stearinljuset och fotogenlampan, men också det amerikanska och brittiska bomullstyget introducerades på 1800-talets andra halva, behövdes inte fåren längre. Fårkött blev då inte längre så vanligt i Upplands matkultur.

Herrgårdarnas växthus

I Uppland har de många herrgårdarna varit drivande för utvecklingen av växthusodlingen med gurka, tomater, meloner och annat ovanligt sedan 1700-talet och framåt. Under 1800-talet utvecklades handelsträdgårdarna som försåg städerna med grönsaker. Landskapen runt Enköping producerade mycket grönsaker som var viktiga för Stockholms försörjning. Särskilt känd är pepparrotsodlingen som gav maträtterna ett distinkt smakbett.

Att ta med i utflyktskorgen

Alla städer är beroende av sitt odlingslandskap, annars kan inte staden få sitt närings- och kaloribehov tillfredsställt. Så stoppa ned några smörgåsar med smör och prästost på i utflyktskorgen. Kanske också några skinkskivor eller grillade revbensspjäll. Gärna också fina grönsaker och frukter från de många handelsträdgårdar som också funnits i det uppländska landskapet. Och blanda ihop en flaska egen chokladmjölk!

Text: Richard Tellström, måltidshistoriker