Salta sillar och strömmingens historia

Sillen som art beskrevs först av botanisten och upplänningen Carl von Linné för omkring 270 år sedan, men är förstås känd sedan långt tidigare eftersom den har varit och är en så viktig matfisk. Under medeltiden utgjorde sill eller strömming stapelvaran för handelsförbundet Hansan och såldes i hela Östersjöområdet, och ända ned till London och Brügge. Faktiskt kan nog hela den svenska statsbildningen sägas ha kommit till med viss hjälp av strömmingen. 

Sill eller strömming?

Skillnaden mellan strömming och sill är namnet. Söder om Kalmarsund blir den sill, norr därom strömming. Den blir också större ut mot Nordsjön och Atlanten man kommer.  I Östersjön blir den istället mindre ju längre norrut den simmar. Strömmingen skiljer sig också från sillen genom att den har färre ryggkotor. I Östersjön blir också fetthalten lägre men också dess relativa huvudlängd blir större. Förklaringen till det är sannolikt den minskade salthalten i Östersjöns bräckvatten.

Strömmingsfisket är kopplat till ett marint landskap med sjögräs och sandbottnar där den kan leka, och fiskehamnar där fångsten kan landas.

Stort överskott krävde konservering

Strömmingen uppträder i mycket stora stim, går nära kusten och kan fångas i mängder med krokfiske eller nät. Det stora överskottet av strömmingen under en kort tid under året gjorde historiskt att den behövde konserveras om den skulle räcka till den tid på året när den inte var i säsong, då isen låg och den inte kunde fiskas. Det var helt enkelt omöjligt att äta all färsk strömming i säsong. Det gjorde samtidigt att den spelade den en stor roll för matkulturen under kommande vinter och vår eftersom den gick så bra att säsongsförskjuta. Det gjordes på mångahanda olika sätt; rikligt saltad (nedsaltad strömming), svagt saltad och fermenterad (surströmming), rökt (böckling) och torkad (krampsill).

Under 1900-talet tillkom djupfrysningen för att säsongsförskjuta konsumtionen och göra den tillgänglig i otillagad form på alla försäljningsmarknader året runt.

Kokt, stekt eller inlagd

Strömmingsrätter är en bärande del av matkulturen runt Östersjöns stränder och strömming har ätits på många olika sätt genom historien. Som färsk åts den vanligen kokt, men den kunde också serveras i kokt, kallnad gelé om man ville spara in ett matlagningsmoment. Från 1800-talets slut blir det vanligare med pannstekta strömmingsflundror. Då tillkommer också de många olika strömmingslådorna som bakas i den nyuppfunna vedspisens ugn.

Vanliga såser till strömming genom historien är brynt smör, gräslöksås men också kaprissås eller majonnäs. Sås smaksatt med tomat, persilja, svamp, pepparrot, korinter eller lök förekommer också. Det är också en maträtt som är uppskattad på smörgåsbordet i många olika rätter som gravad strömming, kräftströmming och ättiksinlagd stekt strömming.

Strömmingen var särskilt viktigt under andra världskrigets beredskapstid då den var en ransonerings- och kupongfri fisk. Det gavs ut många receptbroschyrer med strömmingsrecept under den tiden, och 1946 kom Thora Holm med sin lilla kokbok ”100 strömmingsrätter”.

Även strömmingens mjölke (handjurets spermier) och rom (hondjurets ägg) har använts i matkulturen på olika sätt. Mjölken kan gratineras i ugn, antingen med ströbröd eller i en äggstanning. Både mjölke och rom kan stekas med panering och serveras med persilja eller dill på smörgåsbordet, tipsar Thora Holm i kokboken ”100 strömmingsrätter”. Romstinna surströmmingar är en läckerhet och de senaste åren har det börjat säljas burkar med enbart utsorterade romstinna surströmmingar.

Text: Richard Tellström