En djupdykning i mjölken

Den är ett besynnerligt livsmedel den där mjölken. Vid sidan av vatten är det den enda drycken för oss människor som är drickfärdig i sitt naturliga tillstånd. Kornas stora värde i äldre tid låg dock inte i deras produktion av mjölk utan kanske lika mycket i deras gödsel. Före konstgödselns tidevarv gällde att ”äng är åkers moder”, ett talesätt som synliggjorde villkoret för livsmedelsproduktion; att ängens hö blev till djurfoder och sedan gödsel som kunde läggas på spannmålsåkern som gödning. Avvägningen mellan hur många mjölkproducerande djur man skulle ha på gården hängde förstås ihop med hur mycket foder som man kunde samla ihop under sommaren för den kommande långa vintern.

En särställning 

Mjölken har haft en särställning i den svenska matkulturen, men inte primärt som drickmjölk för den är något som inte får ett större genombrott förrän på 1800-talets slut. Längre tillbaks i historien kunde visserligen ko-, får- och getmjölk ges till barn och gamla, men värdet hos mjölken låg i att man skulle utvinna lagringbart smör och ost ur den. Och de mest populära vardagsdryckerna var för övrigt gjord av spannmål – alltså öl, svagdricka och brännvin. Det fanns helt enkelt ingen anledning att dricka den mjölkråvara som kunde omsättas till något mer värdefullt.

Lagrade specialiteter

Det fanns dock en lagrad drickmjölk som har gått under lite olika namn runt om i landet. Vi känner idag kanske bäst till filbunken och långfilen men också syltemjölken, tillverkad av fårmjölk. Den senare var en sydsvensk lagringsspecialitet ända fram till fotogenlampans genombrott på 1860-70-talen.

Anledningen till att syltemjölken var ett viktigt livsmedel var att man hade en stor fårhållning för att producera fårfett till talgdankar som gav ljus både inomhus och i ladugårdarna. De var inga effektiva ljuskällor, men behövde inte köpas för pengar som vanligen var fallet med vaxljus eller de industritillverkade stearinljusen. Fåren producerade också ull som kunde vävas till tyger eller bli till stickade vantar och strumpor. Men med industrialismens nya billiga material som bomullen, och den nämnda och mycket mer ljuseffektiva fotogenlampan, var syltemjölkens saga all även om ullstrumporna blev kvar.

Mejerivaror som valuta

Historiskt, var smör och ost varor som man inte åt i det äldre bondesamhället. De användes hellre för att betala naturaskatt med, eller så såldes de till städernas borgare eller handlare för att ge pengar till att kunna köpa spik, snus eller vackra tyger som man uppskattade mycket mer. De få gånger på året som smör och ost stod på bondens eller torparens bord var till julen, men inte ens då var det säkert att man åt av det. Vackert skulpterade smörklumpar på en vikt av ibland fyra-fem kilo och upplagt på en svarvad smörstake höjde sig över julbordet. När helgen dansats ut såldes både smöret och ostarna. 

Produktutveckling

I vår samtid har mjölken blivit ett livsmedel som produktutvecklas i takt med tidsanda och nya ideal. Men det är inte i form av nya smörsorter eller ostar. Smör säljs i Sverige med samma kvaliteter som för 50 år sedan; osaltat, normalsaltat och extrasaltat. De enda som har tillkommit det senaste decenniet på smörfronten är laktosfritt och ekologiskt smör. På den gula hårdostsidan sker en blygsam produktutveckling med de många nya småmejerierna som gör ostvarianter i liten skala. ICA och Norrmejerier tog 2017 fram osten ”Folke” som smakar mycket redan efter 6-7 månader, men annars var det ända tillbaka till 1964 som en ny hårdost skapades i Sverige. Det var Grevé-osten som kom till vid ostförsöksstationen i Örnsköldsvik.

En ständigt pågående forskningsgren inom mjölkproduktion är att bedöma nya fodermedel och att utveckla tekniken för att lagra foder. Viktiga frågeställningar just nu är att producera protein- och fettrika foder på gården, för att minska beroendet av importerat foder och därmed förbättra hållbarheten i hela mjölkproduktionen. Det sker också undersökningar ledda av professor Åse Lundh om hur smakbildande mjölksyrabakterier som förekommer naturligt på vallväxter varierar över landet och därmed skulle kunna ge upphov till olika smak i den lagrade osten beroende på var ystmjölken är producerad. Kanske kommer det att innebära att vi ser på mjölkråvaran utifrån ett konsumentperspektiv i stället för ett industriperspektiv?

Det kan bli så att vi i framtiden håller en typ av kor som är avsedda för att producera dryckesmjölk (mjölkkor) och en annan för att producera mjölk med högre halt av protein och fett, men med lägre avkastning, som lämpar sig för ostproduktion (ostkor). Inte minst av klimat- och andra hållbarhetsskäl skulle glesbygdsområden just kunna fokusera på t.ex. ostproduktion och transportera lagrad ost en gång om året till marknaden, istället för att köra mjölkråvara var och varannan dag.     

Starkmjölk och kolsyra

Produktutvecklingsförsök har dock gjorts som inte alltid lyckats. Som på 1950-talet när man arbetade med att ta fram en så kallad starkmjölk. Det var en mjölk där man tagit bort det mesta vattnet och så skulle det tillsättas hemma i köket, på samma sätt som man gjorde med koncentrerad fryst apelsinjuice. Med starkmjölken skulle husmödrarna slippa bära hem tunga mjölkkassar varje dag. Det gick så där. Efter det kom en stark trend med lågfettprodukter som ledde till att korna avlades och utfodrades för att producera en större mjölkmängd med lägre fett- och proteinhalt, vilket till viss del orsakade problem med produktion av såväl ost som fil och yoghurt. Just nu arbetar mjölkföretagen med att se om man kan tillsätta kolsyra i mjölken för att på så sätt försöka nå nya kundgrupper.

Teknik för djurvälfärd

Professor Sigrid Agenäs vid SLU undersöker idag hur korna ska kunna få en bättre individuell mjölkning med den nya tekniken med mjölkningsrobotar, som kan ta hänsyn till varje enskild spenes mjölkmängd och mjölkflöde. Just det projektet är ett exempel på den ökade användning av sensorer och informationsteknologi i jordbruket som spelar en viktig roll när mjölkgårdarna blir större. Djurhållningen blir bättre med teknikens hjälp, eftersom precisionen i djurskötseln ökar. På gårdar med flera hundra kor är det inte möjligt för bonden att ha aktuell hälsostatus på varje enskild ko i en besättning på flera hundra djur. Och det blir också viktigare att ha datoriserade beslutsstöd i de allt större mjölk- och köttföretagen som inte längre drivs av en enda familj utan måste ha många anställda. Ett annat exempel på användning av ny teknik är anpassning av LED-belysning till mjölkkor, där man kan välja de våglängder som bäst stimulerar kons öga och hjärna.

Framtidens idisslare

En hake i mjölkens framtid i Sverige och norra Europa är den tilltagande laktosintoleransen. Vi svenskar har som bekant en genetisk mutation som gör att vi kan dricka mjölk i vuxen ålder, men allt fler svenskar blir överkänsliga mot både laktos och mjölkprotein. Livsmedelsindustrin, men också jordbruket, står inför en utmaning att se hur man ska göra med de idisslande korna i framtiden, och vad deras bidrag till människan ska vara. Mjölkgivare? Köttproducenter? Skapare av betad biologisk mångfald? Gödseltillverkare till det ekologiska jordbruket? Eller alltihopa?

Richard Tellström, måltidsforskare

Läs fler krönikor över säsongens mat av Richard Tellström