Mjölk och mejeri i ett föränderligt samhälle

Vid 1900-talets mitt, förändrades förutsättningarna för lantbruket genom politiska mål om effektivisering och strukturrationalisering. Sedan dess har antalet bönder minskat och sedan slutet av 1940-talet har antalet gårdar med mjölkproduktion i genomsnitt minskat med så mycket som tio gårdar per dag! Vi befinner oss fortfarande i den här spiralen med färre men större mjölkgårdar, högre produktion per ko och per gård, mer och dyrare teknik, och färre människor.

Marknaden för mjölk och mejeriprodukter

Långt tillbaka, före inledningen av Sveriges industrialisering och urbanisering under 1800-talets senare decennier, var marknaden för mjölk och mejeriprodukter liten. De flesta bodde på landet och kunde få mjölk direkt från egna eller andras kor. Efterfrågan var därför främst en fråga för de ganska få som bodde i städerna, och försäljning av färsk mjölk var i stort sett bara praktiskt möjligt från gårdar i närheten.

Med järnvägen kunde mjölken fraktas längre, vilket fick stor betydelse och ökade både produktionen och konsumtionen. Järnvägen gynnade också exporten av smör som var en av Sveriges främsta exportprodukter under slutet av 1800-talet. Exporten kom av sig under första världskriget och sedan omkring 1930 inriktades mejerimarknaden på den inhemska marknaden, som då ökat i takt med urbaniseringen.

Ungefär samtidigt, i början av 1930-talet, inleddes den reglering av mjölk och mejerisektorn som skulle komma att bibehållas ända till 1990-talets början. Under de första decennierna av regleringen sågs kor, mjölk och mejeri som viktiga delar av Sveriges utveckling: för självförsörjning på mat, livsmedelsproduktion i hela landet, jordbrukets utveckling och för bättre levnadsvillkor på landsbygden. Man förbigick dock frågan om ett tak på produktionen, som fortsatte att öka, upp till nivåer över vad som var rimligt att konsumera.

Från 1900-talets mitt inriktades politiken istället mera på effektivisering och strukturrationalisering, med mjölkpriset som ett viktigt instrument. Betalningen till bönderna beslutades för ett år i taget, till exempel ett halvt eller ett öre mer per liter. Systemet fungerade dels som en prispress men gav också en viss trygghet i böndernas planering.

Nästa stora steg kom år 1990, då riksdagen beslutade om avreglering av det svenska jordbruket, tätt följt av EU-medlemskapet år 1995. Det här förändrade förutsättningarna för mjölkproduktionen radikalt. Vi gick nu från en ganska skyddad och stabil inhemsk marknad till en hastigt föränderlig internationell.

Mejerier och dess roll

Mejeriernas etablering och utveckling har varit och är centralt för sektorn. Med tiden drevs allt fler mejerier kooperativt, och var helt dominerande under 1900-talets andra hälft.
Många mejeriföreningar var små och drevs av gemensamt av traktens bönder. Som medlem hade man rätt att leverera allt som producerades på gården, och även att expandera. Det här gav ibland besvärande överskott på mjölk, vilket var en gemensam angelägenhet för mejerierna och staten under den period då sektorn var statligt reglerad. Samtidigt krävdes det, och sågs som självklart, att man levererade till det närmaste kooperativa mejeriet och att mjölken höll hög hygienisk kvalitet.

Hygienen i ladugården, vid transporten till mejeriet och hanteringen där, och vid försäljningen i städerna uppmärksammades ganska tidigt. Ändå dröjde det ända fram till sent 1930-tal innan det blev krav på att all mjölk skulle pastöriserades, bland annat för att minska spridningen av tuberkulos. Hygienen och den praktiska hanteringen av framför allt mjölk och fil påverkades också av hur försäljningen skedde. Över tid förändrades försäljningen av mjöl, smör och ost, från torg och direktleveranser till särskilda mjölkbutiker, som vid 1900-talets mitt ersattes av "mjölkdisken" i snabbköp och super markets. Returflaskor i glas, och etableringen av pappersförpackningar under 1950- och 60-talen, spelade också stor roll för hygienen och den praktiska hanteringen.

Antalet mejerier har minskat successivt och avstånden mellan producenterna och de allt större och ibland utlandsägda mejeriet har ökat. En avgörande förändring var när svenska kooperativa Arla gick samman med danska MD Foods år 2000. Av den totala mjölkproduktionen i Sverige 2018 levererades 83 % till svensk-danska kooperativa Arla eller Skånemejerier som ägs av franska Lactalis, 12 % levererades till Falköpings mejeri eller Norrmejerier och 5 % till övriga mejerier enligt statistik från Jordbruksverket.

Mjölken i dag och i morgon

Produktion och konsumtion av mejerivaror ingår sedan EU-inträdet i ett globalt sammanhang, samtidigt som produktionen fortsätter att vara beroende av förhållandena på platsen, bland annat av vädret, så som den rekordtorra sommaren 2018. Den internationella påverkan är idag därför mycket stor, dels direkt genom ägande, dels genom omfattande internationell konkurrens. Både Arla och Lactalis är på tio i topp-listan över ledande globala mejeriföretag

Samtidigt som många mjölkgårdar har slagits ut, så har importen ökat. Produktionen av mjölk i Sverige har gått ner och är idag 57 % jämfört med år 1950, trots att befolkningen ökat från 7 till 10 miljoner personer. Vi äter nästan tre gånger så mycket ost idag som då, men dricker inte alls lika mycket mjölk. En annan förändring är marknadsföring och inte minst produktdiversifiering vilket inleddes i liten skala under 1960-talet. Diversifieringen har sedan ökat, med olika fetthalter, syrning, smaksättningar, hälsosamma bakterier och säljande förpackningar.

Frågetecknen inför framtiden är många. Strukturrationaliseringen fortsätter sedan länge, med allt färre men större mjölkbesättningar, kapitalkrävande teknik och få människor. Samtidigt har vi sett en expansion av mjölkliknande produkter men med annat ursprung och innehåll. Om det här ökar eller minskar framöver, det vet vi inte, synsätten på mjölk och annan mat varierar mycket och ändras snabbt, liksom inverkan av andra faktorer så som klimat, natur, näringsbehov, hälsa och resursanvändning.

Carin Martiin, avdelningen för agrarhistoria, juli 2019.