Sillen - historia, samtid, framtid och ett omistligt kulturarv

Sillen finns inne i vår kulturella kärna. Det är ibland nästan svårt att tänka att den också är en fisk. Sillen är liksom mer en maträtt än ett stimmigt djur. Man vill liksom lägga till ordet salt så det blir salt sill. Eller kryddor. Kryddsill. Eller matjessill.

Sill och potatis - svensk nationalrätt

Att sillen är omhuldad visade inte minst de unga radiolyssnarna av P3s Morgonpasset. År 2018 fick de uppmaningen att rösta fram vad de tyckte skulle vara en svensk nationalrätt. Vad vann? Jo, sill och potatis! Och visst förtjänar den sin plats som den främsta som inleder de viktigaste årshögtiderna; påsk, midsommar och jul. Kärleken till sillen möter vi också i att den kan förkortas som maträtt: S.O.S. - uttytt smör, ost, sill. Den sägs också behöva simma tre gånger för att bli fulländad: Först i havet, sedan i ättika och till sist i brännvin.

Sill eller strömming?

Begreppsligt är sill inte så precist. I formell mening byter den kommersiellt och kulturellt namn vid Blekinges östra hörn. Sill söder därom och norröver strömming. En liten genetisk skillnad finns mellan de två men även mellan olika sillbestånd.

Sillen har varit av stor betydelse för hela norra Europa sedan stenåldern men med Hansaförbundet från 1100-talet blev den en central råvara. Fram och åter skickades den över Hansans vattenområden för att säljas eller åtminstone bytas mot spannmål, beck eller pälsar.

Att konservera sill

Både sillen och strömmingen har det dilemmat att man inte hinner äta upp den när den är i säsong för den finns oftast i mycket stora mängder. Vill man dra nytta av den under vintern måste den därför konserveras. En del av de gamla hållbarhetsteknikerna är idag bortglömda. Som soltorkning till s.k. krampsill. Rökning och saltning lever dock kvar och förgyller varje matbord, precis som gravningen av den färska strömmingen. Ibland kombinerades teknikerna, som med brittiska bloaters, kallrökt och lättsaltad sill med inälvorna urtagna. Den importerades till Sverige in på 1900-talets början. I böcklingen, denna medeltidstillagning, får inälvorna dock vara kvar för rikare smak.

I kostbarhetsordning är den salta sillen dyrbarast, den rökta något billigare och lägst pris hade den torra krampsillen. Surströmmingen, som ju är en salt fisk men inte med tillräckligt mycket salt för att stoppa jäsprocessen, är ett bra exempel på att salt var en dyrbarhet i historien. Men eftersom inälvorna är kvar i den så blir läckert smakrik ändå.  Den ettersaltasillen blir billig blir först på 1700-talets andra halva med då fallande saltpriser. Det är nog den supersalta sillen som gör att vi gradvis accepterar den då bittra potatisen eftersom sensoriskt så tar salt bort bitter smak i munhålan.

Kryddsill redan på 1400-talet

Den äldsta av våra festsillar är kryddsillen. Den finns i en 1400-talsvariant ingniden med en ganska torr kryddblandning (som en slags grillrub för att använda ett modernt ord). Den formen passar förstås bra när man äter med händerna. Och vi har verkligen varit stora sill- och fiskätare i historien. En bevarad studentmatsedel från Uppsala universitet från 26 januari 1633 samlar en mängd fiskrätter under en veckas ätande: Kokt sill och strömming, krampsill, salt gädda, salt mört, salt abborre och lax. Ibland åts fisken färsk men vanligast var torkad och saltad fisk som först blötlades och sedan koktes.

Sillens vanlighet understryks också av att vi i svenska språket talar om sill och om fisk. Det är inte samma sak. Sill är sill, medan allt annat som simmar är fisk. Och vi vet alla att om en lunchrestaurang skriver ut på menyn att man idag serverar stekt fisk så kommer vi inte få stekt strömming eller stekt sill. För det hade man skrivit ut.

1–2-–3–lagen för söt-syrlig smak

Idag förknippar vi kanske sillen med ättikssmak och den kombinationen blir mer allmän på 1700-talet. Med sockerbrukens billiga betsocker på 1800-talets andra halva får vi den söt-syrliga smaken. En utveckling av den gjorde den legendariska kallskänkan Karin Chädström när hon på 1900-talets mitt skapade 1-2-3-lagen (en del ättika, två delar socker, tre delar vatten).

Den utgör ännu idag standardblandningen för våra festsillar. 1-2-3-lagen är också bra exempel på folkhemmets funktionalistiska syn på matlagningen; Praktisk och lätt att memorera proportionerna även för den som inte är van att laga mat.

Sill – historia, samtid och framtid och ett omistligt kulturarv

En viktig teknisk faktor för sillens självklarhet på matbordet idag är att den klarade övergången från råvara till kommersiell butiksprodukt som kunde ställas direkt på matbordet i och med plåtkonservindustrins genombrott i sent 1800-tal. Sillen fick då också smak av sandelträ, dill och kryddpeppar.

I början av förra seklet utvecklades de sillsmaker som vi ännu äter idag; glasmästarsill (1910-tal), tomatsill (1920-tal), senapssill (1930-tal). Från 1980-talet och framåt kan vi äta olika slags crème fraiche-sillar. I vår tid lanserar sillinläggningsföretagen varje år en ny sillsmak vilket utmanar både konventioner och smaklökar. Så sill är verkligen historia, samtid och framtid och ett omistligt kulturarv. Allt på en gång!