Kan vi skapa matvanor som fungerar i kristider?

Håkan Jönsson, gästprofessor vid SLU som forskar om måltidskultur, reflekterar här över matvanornas och konsumenternas roll i livsmedelsberedskap, krislägen och omställningen till ett hållbart livsmedelssystem.

Plötsligt har livsmedelsförsörjningen hamnat i fokus. Frågor som inte varit aktuella på många år har poppat upp till ytan. Hur skall vi egentligen få mat om det blir krig, blockad, importstopp, terrorattentat eller andra kriser? Många bör rannsaka sig själv. Frågan om hur samhället kunde glömma bort sin grundläggande uppgift, livsmedelsförsörjningen, den som avgjort alla civilisationers överlevnad från faraonernas tid fram till 1900-talet, måste ställas. Det gäller inte minst oss som har uppdraget att forska om mat. Att söka i forskningsdatabaserna efter ord som krisberedskap+livsmedel, food+resilience eller andra relevanta sökord hittar inte så mycket aktuell forskning som kan fungera som kunskapsunderlag för de myndigheter som nu försöker damma av gamla krisplaner och reda ut vem som har ansvar för vad.

Problemen med livsmedelsförsörjning i kristid har fått nya dimensioner, så det räcker inte att bara återupprätta den gamla beredskapen. Ingen krisplan från 1970-talet hade kunnat förutse att en brist på halvledare skulle påverka jordbruksmaskiners funktionalitet eller att utsäde och växtförädling skulle finnas utomlands. Men frågan är om inte den största skillnaden ligger i konsumentledet. Kunskapen om hur mat blir till är troligen lägre än någonsin. När mindre än 2 % av befolkningen arbetar med lantbruk är det inte många som har de kunskaper som fanns vid tidigare kriser. Visserligen finns ett växande krismedvetande och rent generellt ett matintresse, men kunskapsluckorna är stora, inte minst bland de stadsbor som blivit allt fler under de senaste decennierna. En annan viktig skillnad från tidigare kriser är att föreställningen att jag själv har rätt att bestämma vad jag ska äta blivit allmänt accepterad. Att säga åt någon att äta det du får eller låta bli är inte gångbart, vare sig i skolan, på konferensanläggningen eller i hemmet. Det krävs alltså både ökade kunskaper och förändrade vanor för att hantera kriser i livsmedelsförsörjningen.

Som forskare om mat- och måltidskultur får jag ofta frågan om det är möjligt att förändra människors vanor. Jag blir ibland inbjuden av myndigheter eller livsmedelsforskare med teknisk eller naturvetenskaplig bakgrund som är frustrerade över att informationskampanjer med rationella argument verkar verkningslösa oavsett om det gäller hälsa eller hållbarhet blir. Konsumenternas ignorans kanske har något med kultur att göra? Svaret är JA, men det gör inte saken enklare. De vanor, ritualer, föremål, praktiker och värderingar som skapar våra måltidsmönster är fast förankrade i kultur. De kan därför inte informeras bort och det tror jag vi skall vara glada för.  Med detta sagt, vanor förändras ständigt. Det är en vanlig missuppfattning att kultur är något trögt, ett hinder för förändring. Men kultur är något levande, ständigt i förändring, det handlar om vilka förändringar som är kulturellt accepterade.

Kriser som skapat nya matvanor

Om vi vill medverka till att förändra matvanor i kristid, kan vi lära en del av historien. Krig har inte sällan varit en motor för förändrade mat- och måltidsvanor. Konservburken fick sitt genombrott under Napoleonkrigen, och det dröjde inte så länge förrän konservburken gick från att tillhandahålla konserverad mat till trupper i fält till att bli en del av konsumtionsvardagen i de rikare länderna i Europa. Ett annat exempel på hur krig ändrat matvanorna är köttkonsumtionen. När andra världskriget bröt ut fick USA ett stort överskott på kött, framför allt nötkött. Lösningen var att främja konsumtionen på hemmaplan, och inte minst till de militära trupperna. De många unga män som tjänstgjorde under kriget åt kött i mängder som de flesta bara kunnat drömma om tidigare. Propagandan om ”the best fed army in the world” gjorde avtryck och när soldaterna återvände efter kriget förväntade de sig att de inte skulle få sämre mat än under militärtjänstgöringen. Köttkonsumtionen tog ett kraftigt skutt uppåt och de amerikanska vanorna spreds i varierande utsträckning till dess allierade. Det är intressant att leka med tanken om vad som hänt om inte den amerikanska överproduktionen vid krigsutbrottet hade funnits. Kanske hade vi då aldrig behövt hamna i en situation med en global överkonsumtion av kött?

Till krigstidens påverkan på matvanorna hör också Spam, den pressade burkskinkan som användes under kriget och som fick en överraskande stor popularitet också i efterkrigstidens Storbritannien. Så stor att Monty Python förevigat spamepoken i en av deras många välkända sketcher och att uttrycket sedan levde kvar i metaforisk form som beteckning på skräppost istället för skräpmat. I Sverige hade cikoriakaffet en liknande historia, en ersättningsprodukt som kom att leva vidare i många kök långt efter att kaffeimporten kommit igång på nytt.

Så kriser kan alltså förändra vanor, och konsumenter kan definitivt vara flexibla. Men vissa förändringar mera lättsmälta än andra. Att det gick lätt att öka köttkonsumtionen berodde säkert till stor del på att köttätande länge förknippats med drömmen om det goda livet. Det är inte självklart att det går att minska köttkonsumtionen lika enkelt som det gick att öka den.

Hur förändras matvanor?

Vad är det då som avgör om matvanor förändras? Det handlar i grunden om att de nya vanorna kan underlätta, eller i alla fall inte allvarligt försvåra, de viktiga funktioner som måltiden har, utöver att ge näring. Det finns många anledningar till att vi äter, men jag tänker här hålla mig till tre:

1. Vi äter för gemenskapens skull. Människor är sociala varelser och få om ens någon aktivitet är lika sociala som ätandet och drickandet. När vi hamnar i en situation där andra äter något som vi inte är vana vid har de allra flesta ganska enkelt att ta efter de andras vanor, under förutsättning att vi litar på eller ser upp till dem som äter det nya. Det är inte lätt att upprätthålla gemenskaper, och allt som underlättar för att jämka samman familjen eller andra måltidsgemenskaper är positivt. Till detta hör också sådant som underlättar vardagen bortom måltiden. Att slippa stressa, att hinna med andra sociala aktiviteter genom att välja snabblagade alternativ är också sociala aspekter av måltiden. Snabbmat behöver inte alls vara lika asocial som den brukar utmålas som.
   
   
2. Vi äter för att markera jaget. Ätandet är personligt, måltiden är ett av få tillfällen som den egna kroppen bokstavligt talat är öppen mot omvärlden. Därför behöver vi känna att den egna integriteten inte hotas av ny mat. Då uppstår neofobi – rädslan för det nya. Om däremot de nya matvanorna kan användas för att markera att man är en individ som är rätt i tiden är det lätt att anamma nya vanor.
   
   
3. Vi tänker och talar med mat. I alla kulturer finns det födoämnen som har särskilda symboliska kvaliteter. De är bra att tänka med och kommunicera med. Kaffet har till exempel visat sig vara väldigt bra att kommunicera en vilja till gemenskap med i Sverige. När jag frågar om du vill ha en kopp kaffe handlar inte det om att jag tror att du är trött, frusen eller lider av koffeinabstinens, utan för att jag vill kommunicera att jag är en vänligt sinnad person som vill ha en god relation till en annan människa. Matens symboliska kvaliteter kan också handla om att tänka på och visualisera sådant som är långt borta, i tid och rum. Vi tänker på exotiska platser med exotisk mat, och vi tänker på framtiden både med futuristisk mat och med mat som kan tänkas vara bra för framtiden.

Om vi tar några exempel på nya vanor från de senaste årtiondena kan vi se att de har haft en förmåga att fungera för alla områden. Pizza, vitlök, soltorkade tomater och inte minst sushi gick från att vara exotiskt och ovanligt till vardagsmat på ett par decennier. De funkade uppenbarligen bra i sociala sammanhang. Det gick under en tid att markera sin identitet som utåt- och framåtblickande genom de nya matvanorna, och de väckte tankar om att leva utanför invanda och lite trånga nationella ramar för måltiden.

En vana är inte en trend. Vanan uppstår först när något nytt har integrerats, blivit en oreflekterad praktik, något som inte uppfattas som avvikande i våra måltidssociala sammanhang. Hur, när och varför detta sker är betydligt svårare att avgöra på förhand. Ibland också efteråt. Vad var det som gjorde att sushin slog igenom i Europa just åren kring millennieskiftet?

Kan vi skapa matvanor som fungerar i kristider?

Det finns ingen given manual för hur vanor kan förändras. Men det finns definitivt historiska lärdomar kring hur försök att ändra matvanor har misslyckats på grund av att de inte tagit hänsyn till ätandets mångfacetterade betydelse. Min slutsats är att för att matvanor som är bra ur ett krisperspektiv skall kunna etableras får de inte skada sociala relationer, hota den individuella integriteten och de bör vara bra att tänka och tala med. Det är fullt möjligt att etablera sådana vanor även med livsmedel som produceras, transporteras och lagras på ett sätt som underlättar en robust livsmedelsförsörjning. Det kräver bara att vi som arbetar för hållbara matvanor vidgar blicken bortom det som går att räkna och mäta och även inkluderar de känslor, upplevelser och tankar som avgör om något anses värt att konsumera eller inte.

Text: Håkan Jönsson