I ett gemensamt projekt studerar forskare från SLU och mejeriföreningen Norrmejerier de naturligt förekommande bakterierna i foder, mjölkråvara och ost, både när det gäller mängd och funktion. Studien inleddes redan sommaren 2020 med odling, skörd och konservering av 800 ton vallfoder på Röbäcksslätten. Därefter genomfördes ett unikt utfodringsförsök på Röbäcksdalens forskningsstation under våren 2021. Korna utfodrades i treveckorsperioder med de olika ensilagen och den resulterande mjölken hämtades till mejeriet i Burträsk för att användas i tillverkningen av ost av typen Västerbottensost. Ostarna har därefter lagrats i nästan två år. Under lagringen har ostarna provtagits regelbundet för sekvensering av mikroflorans sammansättning och för bedömning av smak och textur med hjälp av mejeriets sensoriska panel.
Studien är en viktig del av Thomas Eliassons doktorandprojekt om laktobacillernas (kallas även mjölksyrabakterier) ursprung och förekomst i ostens värdekedja. Projektet genomförs inom ramen för LivsID – ett industridoktorandprogram med medel från den nationella livsmedelsstrategin – och bygger på samarbete mellan flera institutioner på SLU och företaget Norrmejerier där Thomas är anställd. I studien kombineras traditionella produktionsmetoder i fält och på mejeri med molekylära tekniker för att följa bakteriernas väg från foder till ost, vilket ibland blir en utmaning.
– Med denna typ av prover är det inte alltid möjligt att ha 100 procent kontroll på alla variabler, säger Thomas.
– Vi är tacksamma för att arbetet har kunnat genomföras trots att det pågått under pandemin, dvs. 2020–2022. Det har varit en utmaning att inte kunna samarbeta under normala omständigheter, säger Annika Höjer på Norrmejerier.
De preliminära resultaten visar på skillnader i mikroflora mellan de olika grovfodren, liksom mellan mjölken som producerades under de perioder korna utfodrades med respektive grovfoder.
– Nu ska vi se om variationen i mikroflora även följer med in i ostarna. I Sverige är det bara i Umeå vi har tillgång till det som krävs för att göra den här typen av studier, dvs. en försöksgård med mjölkproduktion och ett närliggande mejeriföretag med en aktiv forskningsavdelning. Det är många som är avundsjuka på oss, och inte bara för de goda ostarnas skull, säger Mårten Hetta, forskare på SLU i Umeå.
Ostarna i projektet bedöms och provsmakas efter tre år av utmaningar och hårt arbete.
– Skönt att kunna gå i mål med det praktiska efter en lång tid av förberedelser, själva utfodringsförsöket och så de efterföljande provtagningarna av ostarna. Efter detta återstår arbetet med analyser och utvärdering av data, säger Åse Lundh, professor i livsmedelsvetenskap vid SLU i Uppsala.
– Vi kunde definitivt känna skillnader mellan ostarna, både till smak och konsistens. Men det är för tidigt att dra några slutsatser om ensilagebehandlingarnas påverkan än, avslutar Thomas Eliasson.
Kontaktperson
Thomas Eliasson, industridoktorand vid SLU:s institution för molekylära vetenskaper
och anställd vid Norrmejerier
thomas.eliasson@slu.se
Pressbilder
(Får publiceras fritt i anslutning till artiklar om denna nyhet. Klicka för högupplöst bild. Fotograf ska anges.)
Thomas Eliasson har följt mjölksyrabakteriernas väg från foder till mjölk och slutligen ost. Här står han i Norrmejeriers ostlager i Burträsk. Foto: Annika Höjer, Norrmejerier
Den sensoriska panelen (provsmakarna) i Umeå bestod av (från vänster): Karin Hallin Saedén, Thomas Eliasson, Mårten Hetta och Annika Höjer. Foto: Joakim Johansson
Den sensoriska panelen (provsmakarna) i Uppsala bestod av Åse Lundh, Monika Johansson, Hasitha Priyashantha och Li Sun. Foto: Hasitha Priyashantha
Mer information
Industridoktorander inom livsmedelsområdet (LivsID)
https://www.slu.se/utbildning/program-kurser/forskarutbildning/industridoktorander-inom-livsmedelsomradet-livsid/
