Ciderns tid är mogen

Historiskt har det inte funnits någon tradition av att producera äkta cider i Sverige och innehållet av äpple i den cider som idag saluförs varierar mycket. I Sverige omfattar begreppet cider både sötad cider, som ofta bjuds som ett alternativ till läsk, och klassisk cider. Ökade kunskaper hos producenterna om möjligheten att tillverka olika kvaliteter med 100% svenska äpplen i skulle kunna hjälpa till att marknadsföra äkta cider och öka medvetenheten hos konsumenterna.

– Många konsumenter vet inte vad äkta cider är och vad den har för egenskaper, konstaterar Kimmo Rumpunen, forskare vid institutionen för växtförädling. Den klassiska cidern görs på jäst must utan tillsatser, och den kan vara både torr och ha mer eller mindre restsötma.

Olika äppelsorter lämpar sig olika väl till olika ändamål. Den större delen av Sveriges äppelproduktion i dag består av dessertäpplen som antingen äts färska eller förädlas till produkter såsom must, men används nu i växande omfattning även för ciderproduktion.

– Cideräpplen skiljer sig från dessertäpplen på så vis att de innehåller mycket mer bitterämnen, säger Kimmo Rumpunen. Dessa behövs när man gör traditionell cider eftersom de påverkar jäsningsprocessen och ger upphov till olika karaktäristiska aromer. Att blanda must från dessertäpplen med must från cideräpplen ger stora möjligheter till utveckling av nya välsmakande produkter.

I projektet Cideräpplen i Sverige har Kimmo Rumpunen och kollegor vid SLU arbetat med att undersöka hur olika cideräppelsorter fungerar i svenskt klimat och konstaterat att äldre franska och engelska sorter mognar sent hos oss i Sverige och angrips lätt av sjukdomar. Korsningar för att ta fram nya sorter för svenskt klimat har sedan gjort i projektet Framtidens äpple.

Ett klimatanpassat växtmaterial har fördelar i större avkastning och högre odlingssäkerhet. Tillgång till cideräppelsorter kan dessutom ge en bättre ekonomi också för dessertäppleodling, då större delar av dessertäppleskörden kan tas tillvara och användas för dryckesproduktion.

Hos odlare, dryckesproducenter och konsumenter märks ett växande intresse för cider. En av dessa är Marcus Callenbring på Stora Juleboda Gård, som ligger kustnära i Maglehem i östra Skåne.

– Det är gott med cider och vi har mycket äpplen och päron hos oss. För fem-sex år sedan satte vi 5000 ciderträd, berättar Marcus Callenbring. Vi ympade in 12 olika sorter på vildstammar och i år fick vi första skörden.

– Nu när ciderintresset ökar är det en fördel att vi inte har någon tradition av att göra cider, menar Kimmo Rumpunen. Då kan vi själva mejsla ut vilka produkter vi vill göra, både med låg och högre alkoholhalt. Dessa kommer att skilja sig från den cider som historiskt har tillverkats i Frankrike, England och norra Spanien, helt enkelt därför att egenskaperna hos äpplen som odlas hos oss påverkas av både lokalklimatet och jordmånen.

Kimmo Rumpunen är nu även engagerad i projektet Östra Skåne – ett nav för svensk ciderproduktion som syftar till att stärka äppelnäringen genom ökad kompetens.

– Vi vill inspirera fler till att satsa på ciderproduktion, öka produktkvaliteten och att företagare ska få lönsamhet och minimera risker. När gårdsförsäljning blir tillåten innebär det goda möjligheter för besöksnäring kopplad till försäljningen, säger Kimmo Rumpunen. Det har varit svårt för mindre ciderproducenter att komma ut på marknaden därför att man har konkurrerat med bulkproduktion av den söta alkoholcidern. Regelverket kring försäljning av alkoholhaltiga drycker har också gjort det svårt att få produktionen lönsam.

– Vi har gjort cider i liten skala i flera år, säger Marcus Callenbring. Om gårdsförsäljning blir tillåten innebär det att vi vågar satsa. Då tror jag att cidern skulle bli ett av gårdens viktigaste ben.