Jakten på de goda baljväxterna

– Det finns ett stort intresse för baljväxter för att kunna få upp ett bra näringsinnehåll i livsmedelsprodukter, säger Gun Hagström från institutionen för växtförädling vid SLU.  Baljväxter innehåller proteiner och aminosyror i en bra sammansättning och dessutom mineraler, vitaminer och fiber. De har också en stark miljömässig fördel genom att de tar upp kväve och inte behöver gödslas. Det är därför bra att ha baljväxter i växtföljden på åkern.

Gun Hagström är projektledare för ett projekt finansierat av FORMAS som handlar om att ta ett helhetsgrepp för välsmakande produkter gjorda på ärter och bönor. Det tvärvetenskapliga projektet fokuserar på värdekedjan hela vägen från frökvalitet till smakupplevelsen hos konsumenten. Sensorik och förståelsen för att alla fem sinnen påverkar upplevelsen är en viktig aspekt i projektet.

– I det här projektet integrerar vi food science med växtförädling, vilket är jättespännande! menar Gun Hagström. Vi gör en vetenskaplig utvärdering av både smak och näringsinnehåll för att både hitta förädlingsmål för nya sorters baljväxter och ta fram välsmakande baljväxtprodukter som konsumenter tycker är goda. 

– Vi har tillgång till 300 olika sorters ärter och 220 olika sorters åkerbönor från andra pågående projekt inom SLU Grogrund, säger Cecilia Hammenhag, forskare vid institutionen för växtförädling. Från dem har vi gjort ett urval på 15 ärtsorter och 15 bönsorter med stor diversitet i fröegenskaper så som färg, form, storlek och näringsinnehåll. Dessa sorter kommer att utvärderas noga i detta projekt, bland annat genom smakpaneltester.

Under 2023 har marknadsundersökningsföretaget Ipsos haft uppdrag att med sensorisk analys undersöka vilka smakattribut olika sorters ärter och bönor har.  Den sensoriska undersökningen kompletterades med kemiska analyser av näringssammansättning, som Linnéuniversitetet utför. Utifrån dessa data valdes 10 sorter ut av både ärter och bönor, i syfte att få med så många olika smakprofiler som möjligt.

– Den här sommaren har vi fått hjälp av SLUs försöksstation SITES Lönnstorp att odla upp dessa sorter säger Åsa Grimberg, även hon forskare vid institutionen för växtförädling.  Det kommer att bli spännande att se framöver om vi kan koppla frökvalitetsanalyser, det vill säga halter av olika näringsämnen och antinutritionella ämnen, till smak. Hittar vi sådana kopplingar så kan vi definiera växtförädlingsmål för att utveckla nya sorters ärta och åkerböna som har god smak.

Det sista steget i projektet handlar om att förädla baljväxterna från odlingen till ett mjöl som ger utökade användningsmöjligheter. Innovationspotentialen är hög och baljväxternas nyttigheter skulle kunna tillsättas tortilla, paj, pizza eller bröd.

– Visionen är ett baljväxtmjöl som har bra näringssammansättning där man vet att råvaran är lokalproducerade baljväxter.  Det ska vara lätt att använda och ge riktigt god och nyttig mat, säger Gun Hagström.