Favaböna i förvandling — blir framtidens mat i SLU:s labb

- Många var tveksamma till projektet från början eftersom favabönor inte är särskilt goda. Är det ens möjligt att göra en produkt som någon vill äta? säger Alejandra Castaneda, som driver tempeh-utvecklingen vid Sveriges lantbruksuniversitet.

Tempeh är ett livsmedel från Indonesien som traditionellt görs av sojabönor. Men Alejandra Castanedas forskning fokuserar på favabönor och havre, för att göra en produkt som är bättre för klimatet. Odling av sojabönor ställer till stor miljöproblem och till det kommer frakten i Sverige. Det behövs en närodlat och proteinrikt alternativ, och den potentialen har favabönan och havre.

Problemet, och det är inget litet sådant, är det här med smaken.

- Eftersom favabönor inte är särskilt goda så används de främst som djurfoder i Sverige. Så min första stora utmaning var att göra dem mer aptitliga, säger Alejandra Castanedas.

Lyckligtvis så fick hon hjälp – av bakterier och svamp.

För när tempeh tillverkas så blötläggs och kokas bönor innan en svamp tillsätts. Den bildar en vit massa som håller ihop och förändrar bönorna.

- Fermenteringen ger tempeh sin karakteristiska nötiga och umami-rika smak. På sätts döljs det oaptitliga med favabönan, säger Alejanda Castaneda.

Men svampen gör mer än så. Den påverkar bönan så att det blir lättare för kroppen att ta upp mer av proteinet.  

Alejandra Castanedas experimenterar nu med att göra tempeh på favabönorna och havre. Blandningen går hem hos smakpaneler och dessutom gör den tempehn nyttigare. Med havre blir sammansättningen av aminosyror (alltså proteinets byggstenar) bättre och så tillkommer fibrer och betaglukan (som sänker kolesterolhalten i blodet) till maten.

Hjälp utifrån

Samverkan spelar en viktig roll för Alejandra Castanedas forskning. På ett universitet i Zürich kommer hennes tempeh att analyseras. Med biovetenskapsföretaget Chr. Hansen testar hon hur bakterier kan förbättra produkten och en fransk kockskola prövar nya recept på tempehn.

- SLU kan omöjligen alla de här maskinerna eller den kompetens som krävs för att analysera och förbättra tempehn. Att ha samverkan ger också nya idéer och inspiration. Samverkan är helt avgörande för att utvecklingen av produkten kommit så här långt, säger Alejandra Castaneda.

Just nu pågår ett projekt kopplat kring vilken variant av tempehn som är godast. Samtidigt så undersöker Alejandra Castaneda ännu närmare vad tempehn innehåller och då med fokus på aminosyror. Det här kommer göras genom speciella teste som härmar hur den mänskliga matsmältningen fungerar.

- Jag skulle gärna se att den färdiga tempehn kunde säljas till konsumenter. Det här är ett hälsosamt, gott och för miljön bra livsmedel. Jag tror och hoppas att det skulle uppksttas av många och göra nytta, säger Alejandra Castaneda.