Vi skäms för det skottarna skryter om. Men varför skulle vår pölsa, blodpudding och kroppkaka vara mindre värda än deras haggis och black pudding? Lokal gastronomi är inte nostalgi – det är framtid, turism och identitet. Magnus J Stark reflekterar över möjligheterna i Livsmedelsstrategin 2.0 och utfärdar en gastronomisk utmaning.
Mat är mer än näring – det är kultur, klimat och minne på tallrik. I Skottland har man förstått det. Där presenteras haggis – en kryddig inälvsröra inte olik vår pölsa – med stolthet. Den serveras i burgare, på pizzor och firas med poesi under Burns Night. Och bredvid? Black pudding, en nära släkting till vår blodpudding. Skottarna har gjort sina enklaste rätter till symboler för nationell självkänsla. Vågar du inte smaka? Då får du ett snett leende: “Jaså, du vågar inte?”
Här i Sverige tystas pölsan. Palten glöms. Blodpuddingen göms under ett berg av lingon. Isterbanden reduceras till lunchbufféer, kroppkakor kallas "tunga". Men dessa rätter har mättat generationer och doftar fortfarande vedspis, vinter och vardagskamp. Det är dags att ta tillbaka dem – inte som kuriosa, utan som folklig gastronomi med framtidstro.
Genom att använda hela djuret – blod, lever, lunga – skapar vi mat med låg klimatpåverkan och hög värdighet. Det går hand i hand med målen i Livsmedelsstrategin 2.0: stärkt svensk produktion, minskat svinn, ökad robusthet.
Och det stannar inte vid smaken. Potatisen, kålroten, moroten – de jordnära grödor som burit landet genom missväxt och kyla – är inga tillbehör. De är ryggraden i vår matkultur. Att återvända till dem är inte att gå bakåt – det är att förankra vår framtid i det verkliga.
2023 tog Sverige emot nästan dubbelt så många internationella turister som Skottland. Ändå är det skotska köket starkare förknippat med stolthet, själ och upplevelse. Hur många av Sveriges besökare tog med sig en berättelse hem om palt, pölsa eller ostkaka?
Sverige har allt att vinna. Så varför inte:
– Införa en nationell "råvarurespekt-vecka" i skolor och offentliga kök
– Satsa på matresor genom Sverige med fokus på folklig gastronomi
– Skapa en certifiering: "Gastronomi från myr och stubbåker", där palt, pölsa, isterband och kroppkakor får ta plats
Det handlar om tre saker:
✔️ Identitet – att våga stå för det som är vårt
✔️ Turism – att erbjuda det som smakar av plats
✔️ Hållbarhet – att ta vara på hela djuret och hela landskapet
Skottarna vågade. Nu är det vår tur.
Magnus J Stark