En bra must ska se fin ut, dofta av frukt och smaka på ett bra sätt. Dessa kvalitetsegenskaper utgör grunden för den bedömning juryn gör av inte mindre än 86 olika mustdrycker inför Must-SM den 9 maj.
– Juryn tittar efter flera kvalitetsaspekter, berättar Kimmo Rumpunen, forskare vid institutionen för växtförädling och ordförande för juryn. Vi tittar på utseendet och vi luktar om musten doftar karaktäristiskt av de äppelsorter den innehåller. För smaken handlar det mycket om balans, arom och intensitet. Vi vill gärna att musten ska ha en lång eftersmak så att man verkligen känner att det är en äppelmust man druckit.
Det svenska mästerskapet för must anordnas nu för åttonde gången och platsen är Campus Alnarp. En must är en dryck som är gjord helt på äpple eller päron, men kan också vara smaksatt med exempelvis bär. Den får inte vara utspädd på något sätt utan det är en naturlig fruktdryck.
Svenska musterier får inför tävlingen sina drycker bedömda av en oberoende jury som består av välkända och erfarna smakmästare inom dryck. Musten och mustkvaliteten premieras i olika smakklasser. Must-SM fungerar också som en branschträff för utbyten av idéer och erfarenheter på hur man kan jobba för att bli ännu bättre på att tillverka must. För det är komplext att göra en riktigt bra must.
– Alla äpplesorter är helt unika vad gäller de olika kvalitetsegenskaper som de har, förklarar Kimmo Rumpunen. De skiljer sig i innehåll av syror, socker, aromämne och för att göra det ännu mer komplicerat så påverkas egenskaperna av äpplets mognadsstadium och hur musten tillverkas. Det blir en helt annorlunda must om man pressar äpplet i tidigt mognadsstadium jämfört med i sent mognadsstadium. Om man låter äpplet lagras fram i ett lager får man också en påverkan.
På Alnarp finns det svenska äppelförädlingsprogrammet som syftar till att ta fram nya äppelsorter och det inkluderar också sorter för must- och cider. Forskningen handlar bland annat om hur kvalitetsegenskaper förändras genom hur äpplet odlas, när äpplet mognar fram, hur äpplet lagras och dessutom hur äpplet processas.
- Många musterier jobbar med att hitta den optimala musten utifrån sin önskan om vad drycken ska vara, menar Kimmo Rumpunen. Om man använder sig av äpplenas olika egenskaper så kan man framställa just den must man vill ha. Här kan forskningen vara till hjälp.
Kimmos tips på bra mustsorter
En sort som alltid får bra omdöme är Gravenstein. Det är en kultursort som odlats under lång tid i Sverige. En annan nyare sort som har mycket fruktighet och arom är Santana. Väldigt fin must får man av en gammal sort som Belle de Boskoop, som är komplex, aromrik och syrarik. Naturligtvis ger Cox Orange en fin must och Aroma – vårt vanligaste äpple i odling – blir fin om den hanteras på rätt sätt och äpplet plockas i rätt mognadsstadium.
