Hur hanterar vi det nya kvalitetsproblemet PSE-liknande zoner i griskött?

Griskött är mycket  populärt hos svenska konsumenter, när kvaliteten är jämn

Eftersom griskött fortfarande är det köttslag som svenska medborgare konsumerar mest av, både färskt och bearbetat, så är en jämn köttkvalitet mycket viktig. Därför är det allvarligt att det kvalitetsproblem som kallas PSE-likande zoner under senare år förekommer i en fortsatt och tilltagande utveckling, och då främst på utbytet av slaktkroppens mest värdefulla detaljer kotlett och skinka. PSE betecknar en icke önskvärd kvalitet på griskött som har ljus färg (pale), med oväntat mjuk konsistens (soft) och som är vätskande (exudative).

Klassisk PSE

Att så kallad klassisk PSE utvecklas i vissa grisslaktkroppar, beror på att grisen innan slakt har befunnit sig i det tillstånd som kallas Malign hypertermi, eller Porcint Stress Syndrom (PSS). Grundorsaken är i det klassiska fallet kopplad till en hög stresskänslighet pga. att de bär på en ogynnsam genotyp för den s.k. Halotangenen. Till stor skillnad mot klassisk PSE så saknas fortfarande vetenskaplig data som kan förklara vilka de underliggande orsakerna är till utveckling av den nya typen av köttkvalitetsproblem PSE-liknande zoner. Därmed saknas också ett solitt vetenskapligt underlag för att problemet ska kunna lösas. Resultat från en tidigare pilotstudie indikerar att det inte är Halotangenen som ligger bakom detta problem.

Stor risk att svenska grisar ger PSE-liknande kött – Påverkar lönsamheten negativt i alla led

Problemet med PSE-liknande zoner är något som verkar kunna drabba alla grisar vid slakt. På de slaktkroppar som utvecklar detta kvalitetsproblem, försämras slaktutbytet och produkternas kvalitet, vilket i sin tur påverkar lönsamheten negativt i hela kedjan; för producent så väl som slakteri och charkföretag.

Projektets specifika mål är att:

• Kartlägga hanteringen av djur av olika raser i samband med slakt samt av slaktkroppar i relation till förekomsten av slaktkroppar som utvecklat PSE-liknande zoner. Detta kommer att utföras på 2-3 större svenska slakterier. Muskel- och köttprover från ett urval av slaktkroppar av normal kvalitet och sådana som utvecklat PSE-liknande zoner kommer att analyseras och karaktäriseras med avseende på anatomiska, biokemiska och strukturella egenskaper, samt på köttets kvalitetsegenskaper.
• Identifiera kandidatgener med hjälp av molekylärgenetiska undersökningar av insamlade köttprover från slaktkroppar av olika kommersiella raser (Duroc från Norge respektive Danmark och Hampshire från Sverige), eftersom det idag är oklart om problemet är mera vanligt i någon speciell ras eller korsning, detta för att studera problemet i populationer med olika genetisk bakgrund.

Arbetet utförs som tre delstudier

Projektet består av tre delstudier som kommer att bidra med viktig vetenskaplig information för att få en förståelse för grundorsakerna till att slaktkroppar från vissa djur utvecklar kött med PSE-liknande zoner. I den första delstudien kommer vi att utföra systematisk kartläggning av slaktprocessen från gård till slaktkropp i relation till förekomsten av slaktkroppar med PSE-liknande zoner. I den andra delstudien kommer vi att detaljerat karaktärisera effekten av PSE-liknande zoner på muskelns struktur samt köttets kvalitetsegenskaper. I den tredje delstudien kommer vi att undersöka muskelprover molekylärgenetiskt för att se om nya kandidatgener eller genetiska markörer kan kopplas till problemet.