Aquafresh - odlad fisk som en excellent råvara till det svenska köket

Aquafresh är samlingsnamnet för ett nytt forskningskoncept som nu utvecklas mellan SLU och Örebro universitet/Grythyttan inom produktkvalitet för odlad fisk och skaldjur. Målet är, att med hjälp av den senaste analystekniken inom biokemi och utvecklingen av statistisk metodik inom sensorik/gastronomi, finna mer handfasta markörer som tillåter en direkt koppling mellan kockens gastronomiska upplevelse och själva produktionen, från romkorn till gryta.

Detta omfattar allt från foder, vattenkvalitet, välfärd och slakt till lagring innan tillagning. Dessa faktorer som påverkar den gastronomiska upplevelsen av odlad fisk kallas för "Merroir", vilket kan jämföras med vinets "Terroir".

Idag vet vi ganska väl vilka faktorer i produktionen som påverkar sammansättningen i fiskens muskel och modern biokemisk analysteknik ger oss nu möjligheten att analysera dem på ett effektivt sätt. Genom att nu kunna koppla dessa till kockens upplevelse av en råvara som är "just right" kan vi bättre förstå hur vi inte bara ska kunna producera miljövänligt, men också så att vi får en excellent råvara som ingen matlagare vill vara utan och som vi mår bra av att äta.