Fettsyresammansättning i nötkött från bete med eller utan slutgödning

Bakgrund
Samspelet mellan det vi äter och vissa livsstilsbaserade sjukdomar hos människan har gjort att intresset för metaboliskt viktiga fettsyror har ökat. Generella dietrekommendationer är en minskning av fettinnehållet och ett ökat intag av n-3-fleromättade fettsyror relativt till n-6-fettsyror. Gräs och örter är rika på n-3-fettsyror och betesgång ger exempelvis högre halt av n-3-fettsyror i kött från nötkreatur jämfört med kött från djur uppfödda på stor andel kraftfoder, vilket kan vara av betydelse för den humana hälsan.

Köttets färg har stor betydelse för kunden vid köptillfället. Färgen påverkas av olika faktorer, bl.a. uppfödningsformen, pH-förloppet och det slutliga pH-värdet i köttet och därmed indirekt av vad som händer före och i samband med slakten. Färgstabiliteten hos kött är också en viktig egenskap, eftersom en dålig färgstabilitet medför att köttet snabbt blir brunaktigt och ser mindre aptitligt ut. Den hygieniska kvaliteten kan ändå vara fullgod, så därför är färgstabiliteten viktig för hur länge en förpackning med skivat kött är säljbar. Färgen på köttet påverkas också av om djuret gått på bete eller fötts upp inomhus. Betesgång kan även påverka köttets färgstabilitet, eftersom bete kan höja köttets E-vitaminhalt, vilket påverkar färgstabiliteten positivt.

Vi vet att fettsyrasammansättningen blir bättre i köttet från nötkreatur som slaktas direkt efter betesgång med en lägre kvot mellan n6- och n3-fettsyror och högre omättnadsgrad. Även färgstabiliteten blir sannolikt bättre, eftersom gräs är rikt på E-vitamin. Frågan är om dessa positiva kvalitetsegenskaper kvarstår efter slutgödning på stall med gräs/klöverensilage.

Syfte
Syftet med detta projekt är att jämföra fettsyrasammansättning och färgstabilitet i ryggbiffen, M. longissimus dorsi, hos charolaiskvigor med slakt direkt efter betesgång på naturbetesmarker jämfört med kvigor som slutgötts på stall med enbart gräs/klöverensilage eller en spannmålsbaserad foderstat.

Material och metoder
Projektet är ett samarbete mellan Institutionen för husdjurens miljö och hälsa, som ansvarar för uppfödningen av djuren och slakt, och Institutionen för livsmedelsvetenskap, SLU, Uppsala, som ansvarar för alla analyser. Djurmaterialet utgjordes av 14 charolaiskvigor inköpta till Götala försöksgård utanför Skara i samband med avvänjning hösten 2003. De hölls på stall under vintern 2003/2004 och utfodrades med ett gräs/klöverensilage med fri tillgång. Under betesperioden 2004 fram till slakt/installning hölls de på 40 ha naturbetesmark dominerad av öppen tuvtåteläng. De fyra största kvigorna slaktades direkt från bete vid 18 månaders ålder, de fem lättaste slutgöddes på spannmål (5 kg korn/djur och dag) och helsädesensilage medan mellangruppen slutuppföddes på enbart vallensilage. Studien finansierades av AgroVäst och meNY.

Resultat
Fettets sammansättning var nyttigare i kött från kvigorna som slaktades direkt från bete och från kvigorna som slutuppföddes på enbart vallensilage, än i kött från kvigorna som slutgöddes på spannmål och helsädesensilage.

E-vitaminhalt och köttfärg påverkades inte av de olika foderstaterna före slakt.

Inför slakt direkt från bete omgrupperades djuren, vilket troligtvis orsakade de förhöjda pH-värden som uppmättes i köttet från den gruppen. Kvigor ger vanligtvis mört kött, men vid de förhöjda pH-värden som fanns i köttet från betesgruppen blev ryggbiffen onormalt seg.