Fakta:
Finansiering: Meat Standard Sweden finansieras av EIP-Agri. EIP står för det Europeiska Innovations Partnerskapet.
Projektledare: Theres Strand, Svenska Köttföretagen AB
Kontaktperson SLU: Katarina Arvidsson Segerkvist
Ny modell förutsäger mörhet i nötkött
Senast ändrad: 21 februari 2024
Det befintliga europeiska klassificeringssystemet för slaktkroppar (EUROP) som används i Sverige idag för klassificering av nötkreatur saknar mätetal som fokuserar på köttets ätkvalitet. Svenska Köttföretagen har koordinerat projektet som tagit fram en modell för att förutsäga köttkvalitet vid slakt. Parametrar och gränsvärden för en kompletterande modell till EUROP-systemet har tagits fram på vetenskaplig grund. Modellen kallar vi Meat Standard Sweden nöt (MSS nöt).
I Sverige har vi genom kommunikation om god djuromsorg fått ett gott gensvar och konsumenterna gör oftare medvetna val om och när de väljer att handla kött baserat på mjuka värden. Dock har det importerade köttet fortfarande höga marknadsandelar inom premiumsegmenten i butik och på många restauranger. Projektidén har varit att MSS nöt ska hjälpa slakterierna att förutsäga förväntad köttkvalitet vid slakt och därmed kunna säkerställa att rätt köttbit hamnar hos rätt kund.
Möter behov om ökad selektering av nötkött
En högre och jämnare ätkvalitet på det svenska nötköttet skapar förutsättningar för en lönsam svensk nötköttsproduktion. Helt enkelt fler avsättningskanaler på en marknad som uttrycker ett behov av mer selektering mot högre och jämnare ätkvalitet. Med den nya modellen, MSS nöt, har vi verktyget att möta det behovet. Genom smaktester och litteraturstudier samt erfarenheter från andra svenska studier har vi, på vetenskaplig grund, tagit fram kriterier för att kunna förutsäga mörhet vid slakt.
Följande parametrar ingår i modellen:
• Slaktkategori
• Ålder vid slakt
• Tillväxt innan slakt/hullpoäng
• Fettgrupp
• Slaktkroppsvikt
• Renhet vid slakt
• Marmoreringsgrad
• Slaktkroppens pH 24 timmar efter slakt
• Hängningsmetod
• Mörningstid
Modellen testats genom sensorisk analys
För att testa modellen i stort och för att validera varje parameter och dess effekt på ätkvaliteten har två sensoriska tester genomförts. Dessa delar har Sveriges Lantbruksuniversitet gjort i samarbete med Högskolan i Kristianstad. I det första, övergripande, testet användes en konsumentpanel och för det mer djupgående där parametrarna testades var och en för sig användes en tränad panel. I det första testet ingick kött från fyra tjurar och fyra kor, där hälften av djuren (två inom varje djurkategori) fick minimalt och hälften av djuren fick maximalt med poäng utifrån modellen. Totalt ingick 66 personer i testpanelen. Majoriteten föredrog djur som fått hög poäng jämfört med låg poäng och detta oavsett om det var en tjur eller en ko. Detta visar att modellen har potential att visa på vilka djur som har goda förutsättningar för att ge ett mört kött. Nästa steg var ett smaktest med en tränad panel för att kunna testa enskilda parametrars inverkan på ätkvaliteten. Fokus för detta test var lukt, smak, utseende och konsistens.
Svar som ger stöd för modellen
Utifrån resultaten kan vi se att när det gäller slaktkategori så upplevdes kor som mindre möra än ungnöt (tjur, stut och kviga). Detta är troligtvis ett resultat av att yngre djur upplevs som mer möra, vilket också visade sig när vi undersökte ålderns inverkan på mörheten. Slaktkroppens fettgrupp påverkade inte mörheten, men kött från fetare djur (3- till 3+) hade en mer uttalad umamismak än magrare djur (2+ och därunder). När det gäller köttets marmorering finns det mycket litteratur som verifierar att en hög marmorering har en positiv effekt på ätkvaliteten, något som inte visade sig i vårt smaktest. En orsak till detta kan vara att i Sverige rör vi oss fortfarande på den nedre delen av marmoreringsskalan jämfört med till exempel USA. I en sammanställning av tidigare genomförda försök i Sverige kan vi dock se en trend mot lägre skärmotstånd (mer mört kött) ju högre marmoreringsgrad vi har. Baserat på detta och tidigare kunskap har vi därför valt att ha kvar marmoreringsgraden i MSS nöt.
- I modellen styr parametrarna djurens/slaktkropparnas poäng och ju högre poäng, desto bättre förutsättningar för ett mört kött med god ätkvalitet, säger Katarina Arvidsson Segerkvist från Sveriges Lantbruksuniversitet.
Praktiska verktyg till nötköttsproducenter
Kopplat till MSS nöt finns också ett webbaserat utbildningsverktyg där de olika parametrarna presenteras och bakgrundsinformation om varför just dessa parametrar valts finns. Även gränsvärdena presenteras och förklaras för varje parameter. Vi har också skapat en interaktiv modell av MSS nöt där man har möjlighet att lägga in värdena för ett slaktat djur och sedan få en slutpoäng som beskriver förväntad köttkvalitet vid slakt.
Projektet har genomförts i nära samverkan med Sveriges Lantbruksuniversitet, Agroväst, Gård & Djurhälsan, Coop Sverige, HKScan, Skövde slakteri, KLS Ugglarps samt Sveriges Nötköttsproducenter. Modellen har tagits fram genom finansiering från europeiska jordbruksfonden för landsbygdsutveckling, inom ramen för deras innovationssatsning EIP-Agri.
